くぅのおうち居酒屋
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お刺身系

イサキの刺身と炙り刺身の作り方♪

『イサキの刺身はどうやって作る?炙り刺身(焼霜)の美味しい作り方は?という方向けに今回の記事を作成しました。
イサキは身の味はもちろん、皮がとても美味しい魚です。お刺身にした場合は付け合わせに皮も使ってくださいね。
お刺身にする場合は必ず鮮度の良いものを使用しましょう。

ここで紹介するのは3枚おろしが終わって腹骨を取ったところから解説していきますので、もしイサキの捌き方から見たい!という方はこちらをご参照ください。

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イサキの刺身の作り方

イサキの刺身の作り方になります。

三枚おろしにしたところから血合い骨を柵取りするか骨抜きをして取り除きます。
ここでは簡単に柵取りする方法を解説していきます。

イサキ 血合い骨

赤丸で囲んだ箇所に血合い骨が入っているので、ここを取り除くように柵取りをします。

血合い骨を避けるように包丁をいれ片方の柵に残します。

イサキ 柵取り

血合い骨に身がつかないように注意しながら薄く取り除きましょう。

型の大きいイサキを使う場合は柵取り、小さい場合は骨抜きを使って抜いて、片身を丸々お刺身にするという使い分けをするといいですね。

次に皮引きですが、尻尾側の身を皮一枚残し切り込みを入れ、左手で切り込みを入れた部分を持ち刃先をねかせて滑らすように頭側まで皮をひきます。

イサキ 皮引き

包丁はまな板と並行になるようにねかせること。皮をもった左手を動かして皮をひくのがコツとなります。

イサキの皮の湯引き

イサキは刺身用に引いた皮もさっと湯引きをすることで美味しく食べられます。

イサキ 皮 湯引き

沸騰したお湯につけてさっと湯引きをします。
皮がチリチリっとなったら氷水におとして冷やし、その後ペーパーで水気を拭き取り刺身のあしらいにしましょう。



イサキの炙り刺身の作り方

特にオススメの食べ方が、この炙り刺身になります。
皮目をバーナーで炙って香ばしさをプラスすることでより美味しくなります。

皮目に二本切り込みを浅く入れます。(皮だけを切るイメージ)

くぅ
くぅ
切れ目を入れないと炙った時に皮が縮まって反り返ります。
イサキ 炙り

皮にうすく粗塩(隠し味程度)を振り、2~3分ほど置きます。

ガスバーナーで皮目に少し焼き色が付く程度まで炙ります。(中はあまり火を通さないように強い火力で皮のみを炙るイメージで)

くぅ
くぅ
身の方は軽く炙っても香ばしさがプラスされて美味しいです。炙る場合は身がボロボロになりやすいので表面がうっすらと白くなる程度でとめてくださいね。

炙ったら氷水に落とさずに冷蔵庫に1時間ほど冷やしておきます。

イサキの刺身と炙り刺身の盛り付け例

いよいよ切りつけと盛り付けですが、今回の盛り付け例を刺身の切り方とあわせて紹介していきます。

炙りの方は皮目を下にして、背の高い方を奥にし、包丁を斜めにして切っていきます。
この時、なるべく刃を長く使って包丁の重みで切るようにするのがポイントとなります。(刺身包丁があれば理想です。)

イサキ 炙り刺身 切り方

切り離す時は刃先を立てると皮目が綺麗に切れます。

イサキ 刺身 盛り付け

器に大根のけん、大葉をひいて右から順番に刺身を並べていきます。

イサキ 刺身 盛り付け

レモンなどの柑橘類も相性が良いのであればスライスして飾ってもいいですね。

炙っていない皮をひいた柵も背の高い方を奥にして、包丁を斜めにしてそぎ切りにしていきます。
厚さはお好みで調節してください。

炙り刺身の手前に大葉をひいて並べていきます。

イサキ 刺身 盛り付け

最後に湯引きした皮を適当な大きさに切って盛り付けて、山葵、刻みネギや飾り物などをあしらえば完成です!

皮はコリコリっと、身はもちもちとした食感でとっても美味しいです。

イサキの炙りはとても美味しいので是非試してみて下さいね♪