くぅのおうち居酒屋
~簡単おつまみから本格和食までご紹介~
お刺身系

赤エビのお刺身の作り方♪【下処理が美味しさのポイント!?】

赤エビ刺身

今回はお刺身用の赤エビ(アルゼンチン赤エビ)の臭みを取る下処理、美味しいお刺身(ひらき、湯引き、炙り)の作り方、海老味噌が詰まった頭の食べ方まで紹介していこうと思います!

くぅ
くぅ
赤エビはスーパー等でも比較的安く手に入り、とても美味しい海老の一種で調理も簡単なので是非試してみてくださいね。

お刺身用で売られている赤エビは【冷凍】か【解凍】状態で売られていると思います。
もし冷凍状態でしたら、自宅で直接流水解凍しておきましょう。

お刺身用のアルゼンチン赤エビは獲れたらすぐに船上凍結され、鮮度を保った状態で日本に輸入されます。
安くて美味しいのが理由だと思いますが回転寿司でもよく見かけます。

それでは早速それぞれの調理過程を解説していきますね♪

赤エビの下処理【殻の剥き方】

赤エビ 頭取り方

まず頭を取っていきます。頭と身がくっついている部分に指を少し入れ画像のように折るように取ってください。

頭は海老味噌が詰まったとても美味しい部位ですので、是非料理に活用してください。鮮度(解凍直後で黒く変色していない状態)が良ければ中の海老味噌は生でも食べられます。他には塩焼き、唐揚げ、お味噌汁などに使えますよ。

赤エビ 殻の剥き方 赤エビ 殻の剥き方

次に殻を剥いていくのですが、頭側から関節ごとに殻と足を剥いていきます。
この時に尻尾側の関節一つ分を剥かずに置いておくと盛り付けやすくなったり、飾りにもなりますよ。

赤エビの下処理【背ワタの取り方】

赤エビ 背ワタ取り方
続いて赤エビの背ワタの取り方ですが、背ワタは海老の背中側に入っているので背部分を頭から尻尾にかけて包丁で切り込みを入れ、黒い筋を取り除きます。
取り除いたあとにさらに腹部分まで切り込みを入れていきます。

赤エビ 背ワタの取り方

ここまでが赤エビの背ワタの取り方になります。

赤エビ 背ワタの取り方

因みに殻ごと使用する料理の場合は殻を剥く前に関節部分に竹串を入れ、背ワタを引っ掛けるように取り出す方法もあります。

赤エビの下処理【臭み取り】

赤エビ 臭み取り 赤エビ 臭み取り

背ワタが取れたら臭み取りをしていきます。

たて塩(塩分濃度3%ぐらいの塩水)を作りそこに赤エビを入れ軽く洗います。その後ペーパーでしっかりと水気を切ってください。

くぅ
くぅ
たて塩で洗うことで余計な臭みや残った背ワタを取り除くことができますよ♪

しっかりと水気が切れたら冷蔵庫で冷やしておきましょう。

これで赤エビのお刺身【ひらき】の下処理は完了です。



赤エビの湯引きと炙り刺身の作り方

赤エビ 湯引き

赤エビの刺身(ひらき)以外の調理法も紹介していきます。

まず赤エビの湯引きの作り方ですが、背ワタを取ったあとに身をひらかずに棒状のまま熱湯にさっと通し、氷水におとし冷やします。
その後ペーパーで水気を拭き取り食べやすい大きさに切って完成です。
ひらくよりも湯引きをすることでプリっとした食感を楽しむことができます。

湯引きの場合は熱湯に通すので、臭み取りのたて塩で洗う工程は飛ばして問題ありません。

赤エビ 炙り刺身

続いて赤エビの炙り刺身の作り方ですが、臭み取りをした後に軽く粗塩を振りバーナーで片面を炙ります。その後、氷水に落とさないで冷蔵庫で冷やして完成です。
ひらきと違い炙ることで香ばしさがプラスされ、また一味違った味が楽しめますよ。

赤エビの刺身の盛り付け方一例

ここでは今回の盛り付けを紹介していきたいと思います。もし自宅で赤エビの盛り付けに悩んでる方がおられましたら参考にしてくだされば嬉しいです!

☆材料☆
大根けん・・・適量
大葉・・・適量
山葵・・・お好みで
レモン・・・お好みで
あしらい・・・お好みで

赤エビ 盛り付け 赤エビ 盛り付け

好みのお皿に大根けん、大葉をひきそこにひらいた赤エビの刺身を並べていきます。

くぅ
くぅ
立体感を出すために僕の場合はすだれを使って底上げしています!
赤エビ 盛り付け 赤エビ 盛り付け

もし湯引きや炙り刺身を作った場合は手前に好みのサイズにカットして盛り付けます。
あとは山葵やお好みでレモン等の柑橘類を添えれば完成です♪



赤エビ頭の塩焼きの作り方

最後に、濃厚な海老味噌の詰まった赤エビ頭の塩焼きの作り方を紹介していきますね。
赤エビの頭を使った料理で一番シンプルで僕が好きな食べ方です♪

赤エビ 頭塩焼き 赤エビ 頭塩焼き

頭に塩をふりかけグリルにアルミホイルをひき、焦がさないように両面焼くだけ。
ひっくり返すときに頭の中から美味しい味噌が出ないように気をつけてくださいね。

赤エビ 頭塩焼き

両面しっかりと焼けたらお皿に盛り付けて完成、頭の中の味噌だけを食べてもいいですし殻ごとバリバリと食べても美味しいですよ。

くぅ
くぅ
珍味が好きな方でお酒好きには堪らない一品になると思います!

この記事で赤エビの刺身を自宅で楽しむ方が一人でも増えれば幸いです♪
最後まで読んで頂きありがとうございました!