この記事ではイサキを刺身用に捌く手順を画像付きで解説していきます！
捌き方は基本的には他の魚と変わらないので、三枚おろしができればどなたでも捌けると思います。
皮も美味しい魚ですので、捨てずに調理して食べて下さいね！
刺身にする場合は必ず刺身用と書かれているか、店員さんに確認をしてください。
選ぶときのポイントは丸々と太っている方が脂がのっていて美味しいですよ。
Contents
イサキの捌き方【鱗の取り方】
イサキの鱗を取っていきます。
専用の鱗取りがあればいいですが、ない場合は出刃包丁の根本使い尻尾から頭にかけて鱗をこそげ落とすようにしても綺麗に取れます。
ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で作業をするのがオススメですよ。
背ビレや腹ビレ、胸ビレの付け根は特にウロコが残りやすいので、包丁の根本や先を使い綺麗に取って下さい。
ウロコが残ると捌きづらく、身に付着すると臭みの原因にもなります。
イサキの捌き方【エラと内臓の取り方】
ウロコが取れたら、エラと内臓を取っていきましょう。
頭を右、腹を手前に置き、画像のようにエラ蓋をあけて包丁で肛門まで切れ目を入れ、エラの付け根（背骨側と下アゴ側）を包丁で切り離します。
包丁の根本を使ってエラと内臓をはがすように取り除いたあと、流水で頭から背骨の血合い部分を綺麗に洗い流します。
血合いがとれたらペーパーで綺麗に水気を拭き取ります。
この状態で身に二か所ほど斜めに切れ目を入れて、塩を振って焼けばイサキの塩焼きができます。
イサキの捌き方【頭とカマの外し方】
次は頭とカマを外していきます。
表裏とも腹ビレから胸ビレに向かって斜めに包丁で切れ目を入れてください。
背骨の関節部分に包丁を入れ頭を落とします。
頭にカマが付いた状態になると思います。
頭とカマの部分は半分に切って塩を振れば塩焼きやお味噌汁に入れたりして使えます。
捌いた後の背骨と一緒に料理に使ってくださいね。
イサキの捌き方【２枚おろし】
頭を右、腹を手前に置き、包丁を尻ビレの上ギリギリに沿って切れ目を入れて、真ん中の背骨に刃先があたるまで入れ、尻尾まで滑らすように切り込みを入れます。
そのまま魚を反転させ、尻尾を右、背を手前にして尻尾から頭にかけて、背ビレの上ギリギリに皮に切れ目をいれます。
そこから２～３回かけて骨の上を滑らすように注意しながら真ん中の背骨にあたるまで入れていきます。
尻尾は切り離さず、画像のように左手で尻尾側を持ち、背側と腹側を貫通させてそこに包丁を入れ頭側に刃を進めて腹骨を切っていきます。
この時、包丁を下向きに力を入れながら動かすのがポイントとなります。
尻尾を画像のように切り離します。
これでイサキの２枚おろしは終わりです。
イサキの捌き方【３枚おろし】
２枚おろしが終わったら残りの半身をおろします。
頭側を右、背側を手前に置き画像のように頭から尻尾にかけて背ビレの上ギリギリに切れ目を入れていきます。
そこから２～３回、頭側から尻尾にかけて真ん中の背骨に刃先があたるまで包丁を滑らすように捌いていきます。
尻尾が右、腹が手前になるよう魚を反転させて、尻ビレの上ギリギリに沿って切れ目を入れて、真ん中の背骨に刃先があたるまで入れ、滑らすように切り込みを入れます。
２枚おろしの時と同じように画像のように尻尾だけ切り離さす、身と中骨の間を一部貫通させて、そこを左手で持ち包丁を入れて左（頭側）に動かして腹骨を切ります。
身が離れたら尻尾を切り離します。
イサキの３枚おろしの完成です。
イサキの捌き方【腹骨の取り方】
腹骨の取り方ですが、両身とも腹骨の根本から包丁ですき取るようなイメージで剥がしていきます。
できるだけ腹骨の方に身がつかないように気をつけて取っていきましょう。
最後は刃先を立てて切り離して下さい。
イサキの捌き方【血合い骨の取り方】
柵取りをする場合はこの作業はいりませんが、柵取りせずに使用する場合は抜いていきましょう。
画像の赤丸で囲んだ箇所に血合い骨が入っています。
指で真ん中の血合い部分を指で頭から尻尾にかけてなぞれば分かると思います。
骨抜きを使用して反対の指で身を抑えながら骨を抜いていきます。
できるだけ骨に身をつけないように気をつけてくださいね。
イサキの捌き方は以上となります。
美味しい刺身や炙り刺身の作り方についてはこちらの記事で詳しく解説しているので良かったら見ていってくださいね♪
