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焼き・炒め物系

グリルで本格的!鮎の塩焼きの作り方♪【下処理のポイント】

今回はグリルを使用した自宅でも本格的に美味しくできる、鮎の塩焼きの作り方を紹介していきます!

家で鮎の塩焼きを作る時の注意点も同時に解説するので、参考にしていただければ幸いです♪

もし仕上がりの見た目を気にしなくて「串打ちも化粧塩もめんどくさい!」という方がおられましたら目次から工程を飛ばしてみてくださいね。

【鮎の塩焼きの作り方】新鮮で美味しい鮎を選ぶポイント

鮎の塩焼き

まず最初に新鮮で美味しい鮎を選ぶ際のポイントをこちらにのせておきます。

  1. 背の部分がずんぐりと大きいものを選ぶ。
  2. お腹部分に張りがあるもの。(鮮度が落ちるとお腹が柔らかくなったり破れていたりします)
  3. エラが綺麗で、魚体全体にツヤのあるもの。

以上のことに気をつけて選ぶと失敗することはないと思います!
特にお腹部分が弱くなっているものは鮮度が落ちている可能性があるので、選ばないようにしましょう。

【鮎の塩焼きの作り方】天然鮎と養殖鮎の味の違いは?

天然鮎と養殖鮎の味の違いに関してですが、個人的な印象としては

天然鮎・・・鮎特有の西瓜のような香りが強い。腹部分の脂が上品。魚体が引き締まっていてシャープ。養殖鮎と比べて値段は高い。

養殖鮎・・・天然鮎と比べてずんぐりと大きめで、腹部分の脂がたくさんのっており、値段は比較的安価。

こんな感じです。

自宅で食べる分には養殖鮎で十分ですね。というより脂がのっている養殖鮎の方が好きという方も多いと思います!

拘りをもっている料亭やお店などはやはり上品な脂がのっていて身が引き締まっている天然鮎を使用しているところが多いのではないでしょうか。



【鮎の塩焼きの作り方】鮎の下処理のポイント

さっそく調理にかかりますが、より美味しい鮎の塩焼きにする為に簡単な下処理を行いましょう。

鮎のヌメリ取り

まず鮎の魚体を包丁の背でウロコを取るようなイメージでヌメリを取っていきます。

鮎には小さい鱗がついているのですが、鱗も食べられますのでヌメリだけ取りましょう。
ちなみにエラも内臓も美味しく頂けます。

鮎の塩焼き

鮎を片手で持ち、画像のようにもう片方の指でお腹から肛門にかけて絞り出すようなイメージで指で内容物(フン)を押し出していきます。

その後、流水で軽く魚体を洗い流し、ペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

鮎の串打ち(踊り串)

鮎の串打ち 鮎の塩焼き

串を打つ場合は金串か竹串を使用してください。
今回は竹串を使っています。
串を鮎の口から入れ、画像のように⓵の部分から串を出し、⓶の部分でもう一度串を刺して背骨の下を潜り込ませてから尻尾側まで串を持っていきます。
最後に尻尾の腹側から串を出して串打ち(踊り串)の完成です。

鮎の串打ち

うまく串打ちができると画像のように鮎を立てた時に泳いでるような形になります。



【鮎の塩焼きの作り方】鮎の化粧塩

鮎の化粧塩

串打ちができたら粗塩を背ビレと尻尾に指でつけていきます。
その後、魚体全体にうすく塩をあてます。

化粧塩をする理由はヒレが焦げないようにする為と、食べている時に「塩分が足らないな?」と感じたときに化粧塩で味を調整する意味があります。
あと料理人によっても化粧塩のやり方は変わるのですが、自宅でやる場合は尻尾と背ビレだけで十分です。

鮎の塩焼き

自宅のグリルで焼く場合、どうしても火が近く化粧塩をしていてもヒレが焦げてしまう可能性がありますので、より丁寧にする場合は画像のようにアルミホイルでヒレを隠すと焦げる心配がなくなり綺麗に仕上がりますよ。

グリルで本格的!鮎の塩焼きの作り方

鮎の塩焼き

焼きの工程ですが、弱火~中火で12~13分じっくりと中まで火を通し、仕上げに中火~強火で軽く焼き目をつけて仕上げるイメージで焼くとカラっと美味しく仕上がります。

自宅のグリルによって火力なども変わる為、焦げないように途中で何度か確認してくださいね。

鮎の塩焼き

後は串を抜いてアルミホイルをめくれば鮎の塩焼きの完成となります。

いかがでしたか?
もし蓼酢があれば、焼きたての鮎の身につけて食べるとより一層さっぱりと美味しく頂けると思います!
ちょっと手間ですが、ポイントを抑えるとお店で食べるのと変わらないぐらい美味しい鮎の塩焼きが自宅でも楽しめますよ♪

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