居酒屋とか料理屋さんで出てくるサザエのお造り、美味しいですよね！
磯の香りとコリコリとした歯応え、ほろ苦い肝が好きな方もきっと多いのではないでしょうか。
今回はそんなサザエの捌き方とお刺身の作り方、肝の食べ方や下処理、盛り付けまで解説していこうと思います。
まずお刺身に使うサザエですが、貝全般に言えることで必ず活きた鮮度の良いものを使用してください。
鮮度の良いサザエの見分け方ですが蓋がきつくしまっているもので、身が出ていてもさわるとすぐに蓋を閉めて殻に閉じこもるサザエが鮮度が良いです。
逆に殻から身が出ておりさわっても反応しないサザエは鮮度が落ちている場合があり、生で食べるのはやめておいて下さい。
心配な方は一応お店の方に「お刺身で食べられますか？」と聞いてみるのが安心ですね。
あとお刺身に使う場合はできるだけ大きい方が捌きやすいですよ。
それではいきましょう！
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サザエの捌き方とお刺身の作り方
画像のようにサザエをもち、あれば貝むき、なければバターナイフやスプーンの持ち手側を使って画像の急所部分に差し込みできる限り奥の方で身を外します。
怪我をしやすいので慣れない方は軍手をはめて行ってください。
差し込む道具は必ず刃のついていないものを使用して下さいね。
この時点で身だけが外れて貝柱から肝の部分はまだ殻に残っている状態となります。
次に画像のように指を急所部分に差し込み、貝柱を外して肝を取り出します。
これは少しコツがいるのですが、慣れれば簡単にできます。
サザエの下処理方法と可食部について
これで貝柱と肝の部分が取れました。可食部に関しては画像に示しているとおり貝柱とヒモ、そして渦巻から下の先端部分となりますので包丁で切り離し不要なところを捨てます。
肝の先端部分は鮮度が良くてすぐに食べる分には生で食べられますが、心配な方は２０～３０秒程湯がいて氷水で冷やして食べて下さい。
次に貝柱にヒモ（はかま）がついているのが確認できると思いますので包丁で切り離していきます。
ヒモは苦味が強い部分ですが、包丁の背で汚れをしっかりとしごいて下処理をすれば食べられます。
身の部分の下処理ですが、画像のように食べられない細長い管と赤いクチバシが確認できると思いますので包丁の背か指で引っ張って取り除いて下さい。
クチバシは捨てる方が多いですが、コリコリとした歯ごたえで美味しく頂けますよ。
次に包丁で蓋に沿って身を外してください。（蓋は盛り付けに使い場合は残しておいて下さいね。）
身、貝柱、ヒモを粗塩で揉んでヌメリを取り、流水でしっかり洗い流したあとペーパー等で水気を切っておいて下さい。
もし殻と蓋を盛り付けで使うようでしたら、１分以上湯がいて熱湯消毒してください。その後水につけずにザルにあげておきます。
ここまでで下処理は終わりです。
衛生面の観点から下処理が終わったら必ずまな板を綺麗に洗浄して次の工程に移ってくださいね。
サザエの刺身の切り方と盛り付け方
次はいよいよお刺身をつくっていくのですが、ここでは僕の切り方と盛り付け例を２パターン紹介させて頂きますので、良ければ参考にして下されば嬉しいです。
まず切り方から説明しますね。
身は固いのでオレンジ色の部分を上にし、薄くそぎ切りにします。
貝柱部分は薄くそぎ切りにしてもいいですしブツ切りにしても大丈夫です。
殻の上に盛り付ける例
殻の中に蓋を裏返して入れるとピタッとはまるところがあるので、そこを土台とします。
その上に大根のけんや大葉をひき、スライスした身や貝柱を盛り付けていきます。
この状態でお皿に置き、手前にヒモ、クチバシ、肝を盛り付けて山葵や飾りものをあしらえば完成となります。
殻の外側に盛り付ける例
殻を下に向けてお皿に置き、大根のけんと大葉をひいてスライスした身と貝柱を盛り付けていき、手前にヒモ、クチバシ、肝を盛り付け、山葵や飾りものをあしらえば完成です。
いかがでしたでしょうか？
サザエの捌き方とお刺身の作り方を解説させて頂きました。
殻の内側の隙間からしっかりと急所を狙って身を取り出す工程さえうまくいけばあとはなんとかなります。
慣れれば簡単にできるので、初めての方も是非挑戦してみて下さいね♪
サザエのつぼ焼きや煮物（つぼ煮）の作り方もこちらの記事にて紹介しておりますので良かったら覗いていってください♪
