くぅのおうち居酒屋
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お刺身系

本格あん肝レシピ&作り方♪【下処理がポイント!】

濃厚な旨味とねっとりとした舌触りが堪らない、本格あん肝の作り方を解説していきます!

居酒屋や料亭などで出される美味しいあん肝も、最低限のポイントさえ押さえれば自宅でも簡単に作れるので是非試してみてくださいね♪

☆美味しいあん肝を作るためのポイント☆

  1. ふっくらと肥えており、オレンジ色の箇所が多いものが旨味があり見た目も綺麗に仕上がり良質。
  2. 表面や血の部分が茶色っぽくなっていたり表面が乾燥しているものは鮮度が落ちているので選ばない。
  3. 下処理の段階でベタ塩をしてしっかりとドリップを出す。

くぅ
くぅ
美味しいあん肝は鮮度と丁寧な下処理で決まります!ポイントをしっかりと抑えて作りましょう♪

それではそれぞれの工程ごとに解説していきますね。

あん肝の下処理方法

あん肝 下処理
あん肝 下処理
上の画像のようにあん肝にスジと血管が付いているので包丁で取り除いていきます。
その後に表面に付いている薄皮をめくっていきます。

くぅ
くぅ
スジや血管、薄皮を取り除くことで食べた時にチーズのような滑らかな舌触りになりますよ♪

スジや血管は全て綺麗に取り除くのは難しいと思うので、表面に見えている部分だけでも大丈夫です。

あん肝の下処理方法【ベタ塩で徹底的に臭みを抜く】

あん肝 下処理

スジ、血管、薄皮を取り除いたら軽く水洗いをした後に肝をボウルに入れベタ塩をして約1時間冷蔵庫に入れてドリップを抜きます。
(今回使用したあん肝は150gで、使用した荒塩は30gでした。)

ベタ塩・・・大量の塩で食材(主に魚介類)を包み込むようにまぶすことで食材のドリップを抜き旨味を閉じ込める。

くぅ
くぅ
塩水や酒で漬け込む方法もありますが、僕の場合あん肝を作る時は徹底的に臭みを抜きたいのでいつもベタ塩をしています。
あん肝 下処理

上の画像はあん肝にベタ塩をして1時間冷蔵庫に入れておいたものです。
ボウルを傾けてみるとあん肝の臭みの元である濁った水分(ドリップ)が出ているのが確認できると思います。

あん肝 下処理

その後、水で塩を洗い流し約40分~1時間ほど流水にさらして塩をしっかりと抜きます。

これであん肝の下処理方法は完了です!

くぅ
くぅ
この下処理が美味しいあん肝を作る上で最大のポイントとなりますよ♪



あん肝の蒸し方と蒸し時間

あん肝 蒸し方

塩抜きしたあん肝をペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。

あん肝 蒸し方

長めに切ったサランラップの上にあん肝をのせます。

あん肝 蒸し方

次にあん肝を巻いていくのですが、できる限り空気や隙間ができないように注意して巻きます。

くぅ
くぅ
空気を抜くことで仕上がりの見た目が良くなり、あん肝を切った時に崩れにくくなります。
あん肝 蒸し方

サランラップの端と端を固結びしてめくれないようにしておきます。
このまま蒸し工程に入ってもいいのですが、もし【巻きす】があればこの上から巻くとさらに綺麗に仕上がります。

あん肝 蒸し方 あん肝 蒸し方

【巻きす】で巻く工程は絶対必要というわけではないので、なければサランラップのみでも大丈夫です。

あん肝 蒸し方

あとは蒸し器で30分~40分ほど蒸していきます。

30分蒸したら楊枝であん肝の中心部まで刺してみて、穴からあん肝が滲み出てこなければ火が通っています。あん肝の大きさや巻き方によって加熱時間が多少変わるので必ず火が通ったか確認をしてくださいね。

蒸し上がったら粗熱を取り、サランラップで巻いた状態のまま冷蔵庫で2時間~半日ほど冷やします。

くぅ
くぅ
巻いた状態のまま冷蔵庫で冷やすことであん肝が綺麗に固まって切りやすくなりますよ♪



あん肝の盛り付け方の一例

定番メニューのあん肝ポン酢の作り方を一例で紹介していきますね。

☆オススメ薬味、あしらい材料☆

  • 大葉・・・適量
  • 乾燥わかめ・・・適量
  • 紅葉おろし・・・適量
  • 刻みネギ・・・適量
  • 振り柚子・・・適量

冷蔵庫で冷やしたあん肝を切ってポン酢をたっぷりかけるだけでも美味しいのですが、上記の薬味、あしらいがあればあん肝との相性が良いので是非使ってくださいね。
もし乾燥わかめを使用する場合はあらかじめ水に戻しておいて下さい。

あん肝 盛り付け方

冷蔵庫で冷やしたあん肝を取り出しサランラップを剥がしてできるだけ等間隔で切っていきます。
厚みはお好みで変えて下さいね。

くぅ
くぅ
あん肝を切る時はよく切れる包丁の刃先でスッと真下に落とす感覚で切ると断面が綺麗になりますよ♪
あん肝 盛り付け方

お皿に大葉をひいて切ったあん肝を並べていきます。

あん肝 盛り付け方

あん肝の手前にお好みの薬味を盛り付けていきます。

あん肝 盛り付け方

あれば仕上げに柚子の皮をすりおろして香り付けにあん肝の上に振りかけて完成です!

あとは上からポン酢をたっぷりかけるか、薬味をたっぷりとのせてポン酢をつけて食べて下さいね。
鮮度が良いあん肝を使用して丁寧に下処理を行えば、居酒屋や料亭で出てくるレベルのあん肝を自宅でも楽しめると思います!

最後まで読んで頂きありがとうございました♪