くぅのおうち居酒屋
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魚介類の捌き方

ほっき貝の捌き方とお刺身の作り方♪

ホッキ貝の捌き方とお刺身

今回は殻付きほっき貝の捌き方とお刺身の作り方を紹介していきます。
コツさえ掴めれば家でも簡単にできて晩酌の一品にピッタリですのでお試しくださいね♪

ほっき貝の捌き方とお刺身の作り方

使用材料(1人前)
☆活ほっき貝…1個

☆洗塩(水洗い用とヌメリ取り用)

☆あしらい
(大根けんや大葉、わさび等あればお好みで)

貝は痛むのが早いのでほっき貝は必ず生きた鮮度の良いものを使用してください。
心配な方はお店でお刺身用にできるか確認してくださいね。

1)ほっき貝の外側を流水で流しながらタワシ等で擦って貝殻に付着している汚れをある程度取ります。

2)ほっき貝は貝柱(画像赤丸で囲んだ部分)で貝殻を閉じていますので、ナイフを貝の開き口(すきま)から差し込み貝殻の上っ側の貝柱を切ってください。(画像では上っ側の貝柱二か所を外した状態です)
その後下っ側の貝柱二か所を貝殻の内側に沿うようにナイフで貝柱を外していきます。貝柱もコリコリとして美味しい部分ですので、できるだけ貝殻に残さないように気を付けて下さいね。

3)外したら身とヒモと貝柱にわけていきます。ヒモは手でやさしく引っ張れば簡単に外れます。(水管部分が気になる方は少し切り落として下さい)

4)ヒモについている黒い筋と、薄いビラビラのようなものがついているので包丁で切り離して下さい。(黒い筋は手で取れます)
赤丸で囲んだ部分は捨てる箇所となります。
その後、包丁の背でしごくようにヒモのぬめりを取ってください。

5)身の部分の下処理ですが、まずクチバシのように尖っている部分を左にしてふっくらした部分を右側におき、包丁で半分に切っていきます。(切り離さないようにギリギリのところで切れ目を止めて下さい。)

6)身を開けると黒いワタが二か所ついていますので、画像のように包丁の背でしごくようにしっかりと取り除いてください。

7)身とヒモに粗塩を振り、手でヌメリと汚れを取るように擦りあわせて下さい。その後真水で軽く洗います。
貝柱は真水で洗ってペーパーで水気を切っておいてください。

8)沸騰したお湯に身を10秒ほど湯がき、氷水につけます。
ヒモは沸騰したお湯をかけてしもふりをして同じく氷水につけておきます。
(盛り付けに貝殻を使用する場合は殺菌のために身とヒモを熱処理した後で2~3分ほど湯がいて水にさらしておいてください)



9)氷水でしめた身とヒモの水気をしっかり切ります。(水につけすぎると水っぽくなるので冷えたらすぐに取り出してください)
これでお刺身に使用する身とヒモと貝柱の下処理ができました。


10)盛り付け参考例ですが、お皿に熱湯消毒した貝を置き、大根のけんをひいて大葉を置きます。
適当な大きさに切った身とヒモと貝柱を盛り付け、山葵と飾りをあしらえば冷酒にピッタリのほっき貝のお刺身の完成となります♪