くぅのおうち居酒屋
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魚介類の捌き方

スルメイカの捌き方と刺身の作り方♪【肝醤油レシピ付き】

ねっとりとした甘みとコリコリ食感が美味しい、スルメイカの刺身の作り方を捌き方と併せて解説していきます!

そして新鮮で大きいスルメイカが手に入ったら是非【肝醤油】にも挑戦してみましょう。

くぅ
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濃厚な肝醤油にスルメイカの刺身をつけて食べると…これまた唸ってしまう美味しさなのです♪

スルメイカの鮮度の見分け方

まずスルメイカの刺身を作る時の注意点としてはやはり鮮度が良いことが最低限のポイントとなります。
では簡単な鮮度の見分け方ですが、こちらにて紹介しますので参考にしてくださいね。

☆スルメイカの鮮度の見分け方☆
  1. スルメイカの表面が赤ワインのような色をしている。(表面が白くなっているのは鮮度が落ちていて刺身に向いていません。)
  2. 胴体にハリとツヤがあり、目が澄んでいる。
  3. 表面を少し触ると触った部分が変色する。

以上のことに気をつけてスーパー等で買ってもらえれば大丈夫です。
因みに刺身にする場合はできるだけ大きいものを選んでくださいね。

くぅ
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胴体がぷっくりと膨らんでいると肝も立派な場合が多いですよ♪

スルメイカを刺身にする時のアニサキス対策【重要】

スルメイカを生食する時に覚えておいていただきたいのが、寄生虫のアニサキス対策になります。
生きたまま食べると急激な腹痛に見舞われるといわれる、あのアニサキスです。
加熱する場合や冷凍する場合は死滅するのであまり気にしなくても構いませんが、刺身にする場合はしっかりと対策しなければいけません。
以下にスルメイカを刺身にする時のアニサキス対策をのせておきますので参考にしてくださいね。

  1. 刺身にする時に目視で取り除く(見た目は1~3cm程の白い紐状なので慣れれば見つけられる)
  2. アニサキスは傷つけられると死滅するので、刺身にする時は細かい隠し包丁とできる限り細切りにすることを意識する。

スルメイカの刺身を作る時の注意点として以上のことを抑えて安全に作っていきましょう♪



スルメイカの捌き方

それでは早速スルメイカを捌いていきます。
できるだけ丁寧に解説していきますね♪

スルメイカ 捌き方 スルメイカ 捌き方

まず胴体とゲソの間は軟骨のようなもので繋がっているので、そこを包丁で切り離してください。
包丁で肝を傷つけないように気をつけます。

スルメイカ 捌き方
ゲソを利き手で持ち、胴体を抑えて肝を潰さないようやさしく引っ張り出して下さいね。

スルメイカ 捌き方

上が引っ張り出した画像になります。可食部は基本胴体とゲソ(足)とゲソについている赤で囲んでいる肝部分になります。緑で囲んでいる所は胃袋や他の臓器になっており食べられません。

緑で囲んでいる不要な部分を手で取り除き、肝はゲソとくっついている箇所があるので包丁で切り離します。

スルメイカ 刺身

この時に肝に墨袋(黒い筋のようなもの)がついているので、指で破かないように取り除いて下さい。

スルメイカ 捌き方

次に胴体部分ですが、エンペラ(耳部分)を上にして包丁で上の身だけを切り開きます。

スルメイカ 捌き方
切り開いたら中を綺麗に水洗いして残った内臓と軟甲(固い透明の骨のようなもの)を取り除きます。

スルメイカ 捌き方

その後に胴体とエンペラの繋ぎ目を包丁で切り離して下さい。

スルメイカ 捌き方

これでスルメイカの捌きは完了となります。
これからそれぞれの部位の下処理と刺身の作り方を解説していきますね。



スルメイカの胴体の下処理【皮むき】

スルメイカ 下処理 皮むき

スルメイカの胴体の下処理【皮むき】ですが、まず胴体の外側を下にしてゲソ側の付け根部分を包丁で皮一枚を残し切ります。

スルメイカ 下処理 皮むき
皮一枚残して切った身を持ち、皮をめくっていきましょう。

途中で皮が切れた場合は包丁やペーパー等で磨くように擦っても取れますよ。

スルメイカ 下処理 皮むき

胴体の内側にも薄皮がついているので同じように取ってくださいね。
(外側の皮よりも若干取りづらいです。)

スルメイカの皮をめくる理由は?
・・・刺身で食べる場合は皮が残っているとゴムのように口に残り食感が悪く、生臭みの原因にもなるので取り除きます。
逆に加熱する場合は皮は基本的に付いていても問題ないです。

ここまでが胴体の下処理【皮むき】になります。

スルメイカのエンペラの下処理【皮むき】

スルメイカ エンペラ 皮むき
スルメイカ エンペラ 皮むき

エンペラの下処理【皮むき】ですが、基本的には胴体と変わりません。
包丁で薄く皮だけを切り、そこから皮をめくっていきましょう。
途中で皮が切れたり取りずらい場合は包丁かペーパーで磨くように擦ると取れますよ。

スルメイカのゲソの下処理

スルメイカ ゲソ 下処理

ゲソの真ん中を包丁で開くように切ります。

スルメイカ ゲソ 下処理

開いたら目とクチバシ(とんび)を指で取り除いて下さい。

スルメイカ ゲソ 下処理

もし吸盤が気になる方がおられたら包丁で切り落としておきましょう。
食べても問題ないのでめんどくさい方はつけたままで大丈夫ですよ。

スルメイカ ゲソ 下処理
その後、ゲソを揉むように水洗いをして沸騰したお湯に入れ約1分程加熱します。
あとはザルにあげ粗熱を取ったら冷蔵庫に入れ冷やしておいてください。

くぅ
くぅ
ゲソを湯通しした後に流水等で冷やすと水っぽくなるので注意してくださいね。



肝醤油の作り方

スルメイカ 肝醤油

墨袋を取った肝を水洗いし、パッドに置いてたっぷりの粗塩をまぶし1時間ほど冷蔵庫にいれておき臭みの元であるドリップを出します。

くぅ
くぅ
臭みを抜くとても大切な工程ですので絶対に行ってくださいね♪

待っている間に料理酒と味醂を同じ割合で割ったものを一度沸騰させて冷ましておきます。(煮切り酒)

スルメイカ 肝醤油
スルメイカ 肝醤油

冷蔵庫から肝を取り出し、流水で塩を洗い流したら肝の中身を取り出し包丁で細かく叩きボウルに入れます。

スルメイカ 肝醤油
そこに先ほどの煮切り酒と濃口醤油を好みの量を加え、すりおろした生姜を加えしっかりと混ぜれば肝醤油の完成です。

くぅ
くぅ
どれだけ肝の生臭みを消せるかが美味しさのポイントです♪
☆美味しい肝醤油を作るコツ☆
  1. 必ず鮮度の良いスルメイカでぷっくりと膨らんだ肝で作る。
  2. 生臭みの元であるドリップをしっかりと出す。
  3. 生臭みを消すための煮切り酒、すりおろし生姜は必ず入れる。

スルメイカの刺身の切り方

スルメイカ 刺身 切り方

スルメイカの内側を下にして斜めに細かく隠し包丁をいれていきます。

☆隠し包丁をいれるメリット☆
  1. 隠し包丁をいれることで刺身醤油とよく絡み、見た目も良くなる。
  2. 見落としたアニサキスの対策になる。(傷をつけて死滅させる)
スルメイカ 刺身 切り方

細かく隠し包丁を入れたら、スルメイカを横に置き半分に切ります。(大きさによっては3等分にするなどお好みで。)

半分に切ったイカを横に置き、しっかりとまな板にはりつけて端から包丁で細切りにしていきます。
エンペラ部分も胴体と同じように切ってくださいね。

くぅ
くぅ
アニサキス対策の為にも細かい隠し包丁となるべく細く引き切りすることがポイントです♪

ここまでがスルメイカの刺身の切り方になります。



スルメイカ刺身の盛り付け方【一例】

スルメイカ 刺身 盛り付け スルメイカ 刺身 盛り付け

今回のスルメイカ刺身を作った時の盛り付け一例を紹介します。
器にすだれを置き、大根のケンと大場をしきます。

スルメイカ 刺身 盛り付け スルメイカ ゲソ スルメイカ 刺身 盛り付け

そこに細切りしたスルメイカを盛り付けていき、手前にエンペラと湯通しして食べやすいサイズに切ったゲソを盛り付けます。

スルメイカ 刺身 盛り付け

仕上げに柚子があれば、香り付け程度にすりおろしてお刺身の上に振りかけるのも香りが良くなりオススメです。

あとは刺身醤油か、特製の肝醤油につけて食べて下さいね~♪