「新鮮なサンマが手に入ったからお刺身で食べてみたい…！」
「自宅でサンマのお刺身って作れるの？」
そんな方向けにサンマの捌き方から切り方、盛り付けの一例まで注意する点やポイントを抑えながら紹介していこうと思います！
ここでいうサンマとは７月～１１月頃の短い期間に出回る冷凍加工がされていない生サンマのことです。
Contents
サンマの刺身を作る上でのポイントと注意点とは？
まず生サンマを使って刺身を作る上で押さえて置きたいポイントと注意点を解説していきます。
当然ですが、冷凍サンマや解凍サンマとして売っているものではお刺身には適していません。
理由としては冷凍期間がわからないのと内臓ごと冷凍しているため生臭いから。
間違えて生きたまま飲み込んでしまった場合は激しい腹痛、嘔吐などを引き起こす可能性がありますので絶対に避けなければなりません。
アニサキスは基本的には内臓に寄生しているのですが、宿主が死んで時間が経つと身の方に移動することが知られています。
以上のことから、お刺身に適している生サンマは鮮度が命ということが言えますね。
- 鮮度の良いものを選んで、内臓をはやく取り除く
- 刺身にする時に目視で取り除く（見た目は１～３ｃｍ程の白い紐状なので慣れれば見つけられる）
- なるべく薄く刺身を切ることでアニサキスを傷つけて死滅させる
- 捌いた後に－２０℃で２４時間以上冷凍することで死滅させる
因みに鮮度が良く刺身にして美味しいサンマの見分け方ですが、以下の画像とポイントをご覧ください。
口ばしが黄色く目が済んでおり、背中が盛り上がっていて魚体全体が銀色に光っていて腹にハリのあるものが鮮度が良いです。
サンマの捌き方
それでは早速、生サンマの捌き方へいきましょう！
まず捌く前に軽く丸ごと水洗いしてください。
魚体を水洗い後に逆さ包丁で秋刀魚の肛門から下アゴまで開いていきます。
開いたらエラと内臓を包丁の根本か指で取りだし、流水で洗い流したらペーパーで綺麗に魚体の水気を拭き取ります。
時間短縮でサンマを最初に頭を落としてしまう方法もありますが、ここでは捌き方も含めてより丁寧なやり方を解説していきます。
頭の部分はエラを取り除いて綺麗にすることで盛り付けにも使えるようになりますよ。
水気を拭き取ったらまな板にのせ、サンマの腹側に二か所小さいヒレがついているのが確認できると思いますので、取り除きます。
取り方は簡単で、包丁の刃元でヒレを抑えサンマの尻尾を持ちあげると簡単に引き抜くことができます。
次に胸ビレの外側から包丁を入れ頭を落とします。
もし頭を盛り付けに使う場合は捨てずに残しておきましょう。
次にサンマを三枚おろしと腹骨を取っていくのですが、やり方はアジと一緒で下の記事にて詳しく解説しているので良ければ参考にどうぞ。
尻尾を左、腹側を手前にして腹→背→二枚卸し→背→腹→三枚おろしの順番で進めます。
次に腹骨を取っていきます。コツは腹骨をすき取り浮かせるようにように包丁を入れていくことです。
腹骨をすき取ったらサンマの中心部分に血合い骨が入っているので、骨抜き（ピンセット）で抜いていきましょう。
抜き終わったら指の腹で頭側から尻尾に向かってなぞってみて、血合い骨があたらないか確認してみてください。
ここまでがサンマの捌き方の解説になります。
サンマの刺身の作り方【切り方】
まずサンマの皮をひいていくのですが、皮を下にして尻尾を左に置き、尻尾の端っこに包丁で皮一枚を残し切れ目を入れる。その後、皮一枚残した部分に包丁の背を下にしてまな板に押し付けながらサンマの頭側に向かって引いていき皮をめくっていきます。
ここで頭側から尻尾にかけて２ヵ所浅く飾り包丁を入れておくとお刺身にした時に綺麗です。
次はいよいよ刺身を作っていくのですが、今回は２パターン紹介していこうと思います！
サンマの尻尾側を左に置き、薄く包丁で斜めにそぎ切りにしていきます。
コツは包丁の刃を長く使い、切り離すときには刃をおこし切れ目をたてると綺麗にみえますね。
この切り方だと薄くそぎ切りにするのでアニサキス対策にもなります。
もう一つの切り方は、飾り包丁を入れたサンマをそのまま２ｃｍ程の間隔で切るだけです。
薄くそぎ切りにするのとは違った食感、美味しさが味わえます。
サンマの刺身の盛り付け方
生サンマの刺身の盛り付け方ですが、今回僕が盛り付けた一例を紹介していきます！
特に正解とかはありませんのであくまで参考にして頂ければ幸いです♪
横長のお皿に大根のけんをひき、大葉をひいていきます。
この手前にサンマのお刺身を盛り付けていきます。
薄くそぎ切りにしたサンマを右から左へ並べていきます。
この時のポイントはなるべく切り目と厚さを揃えるとより綺麗に見えますね。
そぎ切りしたサンマを盛り付けたら手前に薄くスライスしたレモンを盛り付け、手前にもう片方の身（２ｃｍ幅で切ったサンマ）を並べていきます。
最後にあれば「より人参」や飾り野菜等を散らし、山葵かすりおろした生姜を添えれば盛り付け完成となります。
サンマの頭を使う場合は綺麗に水洗いして血合いをしっかりと取り除いて盛り付けて下さいね。
いかがでしたでしょうか。
７月～１１月という短い期間でしか味わえない生サンマのお刺身、とっても美味しいのでこの機会に是非作って食べてみて下さいね。
塩焼きとは違った美味しさを楽しめますよ～♪
