くぅのおうち居酒屋
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魚介類の捌き方

サンマ(秋刀魚)の捌き方と刺身の作り方♪

「新鮮なサンマが手に入ったからお刺身で食べてみたい…!」

「自宅でサンマのお刺身って作れるの?」

そんな方向けにサンマの捌き方から切り方、盛り付けの一例まで注意する点やポイントを抑えながら紹介していこうと思います!

ここでいうサンマとは9月~10月頃の短い期間に出回る冷凍加工がされていない生サンマのことです。

サンマの刺身を作る上でのポイントと注意点とは?

まず生サンマを使って刺身を作る上で押さえて置きたいポイントと注意点を解説していきます。

当然ですが、冷凍サンマ解凍サンマとして売っているものではお刺身には適していません。

理由としては冷凍期間がわからないのと内臓ごと冷凍しているため生臭いから。

くぅ
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そしてもう一点、気をつけないといけないことはアニサキスという寄生虫がいる場合があるので対策を行いましょう。

間違えて生きたまま飲み込んでしまった場合は激しい腹痛、嘔吐などを引き起こす可能性がありますので絶対に避けなければなりません。

アニサキスは基本的には内臓に寄生しているのですが、宿主が死んで時間が経つと身の方に移動することが知られています。

以上のことから、お刺身に適している生サンマは鮮度が命ということが言えますね。

☆生サンマをお刺身にする場合のアニサキス対策☆

  1. 鮮度の良いものを選んで、内臓をはやく取り除く
  2. 刺身にする時に目視で取り除く(見た目は1~3cm程の白い紐状なので慣れれば見つけられる)
  3. なるべく薄く刺身を切ることでアニサキスを傷つけて死滅させる
  4. 捌いた後に-20℃で24時間以上冷凍することで死滅させる

因みに鮮度が良く刺身にして美味しいサンマの見分け方ですが、以下の画像とポイントをご覧ください。

サンマ 鮮度 見分け方

口ばしが黄色く目が済んでおり、背中が盛り上がっていて魚体全体が銀色に光っていて腹にハリのあるものが鮮度が良いです。

くぅ
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慣れれば見た目で刺身に適した生サンマかどうか分かるのですが、心配な方はお店の人に聞くのが安心ですね♪

サンマの捌き方

それでは早速、生サンマの捌き方へいきましょう!
まず捌く前に軽く丸ごと水洗いしてください。

サンマ 捌き方

魚体を水洗い後に逆さ包丁で秋刀魚の肛門から下アゴまで開いていきます。

サンマ 捌き方 サンマ 捌き方

開いたらエラと内臓を包丁の根本か指で取りだし、流水で洗い流したらペーパーで綺麗に魚体の水気を拭き取ります。

時間短縮でサンマを最初に頭を落としてしまう方法もありますが、ここでは捌き方も含めてより丁寧なやり方を解説していきます。
頭の部分はエラを取り除いて綺麗にすることで盛り付けにも使えるようになりますよ。

サンマ 捌き方

水気を拭き取ったらまな板にのせ、サンマの腹側に二か所小さいヒレがついているのが確認できると思いますので、取り除きます。
取り方は簡単で、包丁の刃元でヒレを抑えサンマの尻尾を持ちあげると簡単に引き抜くことができます。

サンマ 捌き方

次に胸ビレの外側から包丁を入れ頭を落とします。
もし頭を盛り付けに使う場合は捨てずに残しておきましょう。

次にサンマを三枚おろしと腹骨を取っていくのですが、やり方はアジと一緒で下の記事にて詳しく解説しているので良ければ参考にどうぞ。

アジの捌き方
鯵(アジ)の捌き方今回は新鮮な大きい鯵(アジ)が1匹手に入ったので魚の基本的なおろし方(3枚おろし)を紹介していきたいと思います。 基本的にお刺身で...
くぅ
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タイやアジ等の魚と比べると身質が柔らかいのでよく切れる包丁で捌きましょう♪

サンマ 捌き方
サンマ 捌き方

尻尾を左、腹側を手前にして腹→背→二枚卸し→背→腹→三枚おろしの順番で進めます。

サンマ 捌き方 サンマ 腹骨取り方

次に腹骨を取っていきます。コツは腹骨をすき取り浮かせるようにように包丁を入れていくことです。

サンマ 骨抜き
サンマ 捌き方

腹骨をすき取ったらサンマの中心部分に血合い骨が入っているので、骨抜き(ピンセット)で抜いていきましょう。

抜き終わったら指の腹で頭側から尻尾に向かってなぞってみて、血合い骨があたらないか確認してみてください。

ここまでがサンマの捌き方の解説になります。

サンマの刺身の作り方【切り方】

サンマ 皮引き
サンマ 皮引き

まずサンマの皮をひいていくのですが、皮を下にして尻尾を左に置き、尻尾の端っこに包丁で皮一枚を残し切れ目を入れる。その後、皮一枚残した部分に包丁の背を下にしてまな板に押し付けながらサンマの頭側に向かって引いていき皮をめくっていきます。

サンマ 刺身

ここで頭側から尻尾にかけて2ヵ所浅く飾り包丁を入れておくとお刺身にした時に綺麗です。

次はいよいよ刺身を作っていくのですが、今回は2パターン紹介していこうと思います!

サンマ 刺身

サンマの尻尾側を左に置き、薄く包丁で斜めにそぎ切りにしていきます。
コツは包丁の刃を長く使い、切り離すときには刃をおこし切れ目をたてると綺麗にみえますね。

この切り方だと薄くそぎ切りにするのでアニサキス対策にもなります。

サンマ 刺身

もう一つの切り方は、飾り包丁を入れたサンマをそのまま2cm程の間隔で切るだけです。
薄くそぎ切りにするのとは違った食感、美味しさが味わえます。

くぅ
くぅ
僕はいつも片身を薄くそぎ切り、もう片身をこの切り方でサンマのお刺身を作っています♪

サンマの刺身の盛り付け方

生サンマの刺身の盛り付け方ですが、今回僕が盛り付けた一例を紹介していきます!
特に正解とかはありませんのであくまで参考にして頂ければ幸いです♪

サンマ 盛り付け

横長のお皿に大根のけんをひき、大葉をひいていきます。
この手前にサンマのお刺身を盛り付けていきます。

サンマ 盛り付け

薄くそぎ切りにしたサンマを右から左へ並べていきます。
この時のポイントはなるべく切り目と厚さを揃えるとより綺麗に見えますね。

サンマ 盛り付け

そぎ切りしたサンマを盛り付けたら手前に薄くスライスしたレモンを盛り付け、手前にもう片方の身(2cm幅で切ったサンマ)を並べていきます。

さんま 刺身

最後にあれば「より人参」や飾り野菜等を散らし、山葵かすりおろした生姜を添えれば盛り付け完成となります。

サンマの頭を使う場合は綺麗に水洗いして血合いをしっかりと取り除いて盛り付けて下さいね。

くぅ
くぅ
サンマのお刺身は擦りたての生姜醤油をつけて食べるのがオススメです♪

いかがでしたでしょうか。
9月~10月という短い期間でしか味わえない生サンマのお刺身、とっても美味しいのでこの機会に是非作って食べてみて下さいね。
塩焼きとは違った美味しさを楽しめますよ~♪