くぅのおうち居酒屋
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魚介類の捌き方

殻付きホタテ貝の捌き方

ホタテの捌き方

今回は殻付きホタテ貝の捌き方と下拵えのやり方を紹介していきます。

お造りで使う場合は必ず活きたものを使用してください。(触るとすぐに殻が閉じるものが鮮度が良いです)

捌いた時に出てくるヒモや生殖巣も美味しいので是非料理に使ってくださいね♪


1)ホタテ貝は平らな殻と丸く深みのある殻が貝柱でくっついている状態になっていますので、平らな殻側をてのひらにのせナイフで下の貝殻に沿って貝柱を外していきます。


2)丸く深みのある殻側に貝柱と内臓がついていますので、ウロ(黒い部分)とヒモを持ち優しくはがしていきます。


その後、貝柱が残ったままとなりますので、ナイフで貝殻に沿って貝柱を外し流水で綺麗に洗ってペーパーでしっかりと水気を拭いておきます。
貝殻を盛り付け皿として使う場合は必ず沸騰したお湯で1~2分ほど煮沸消毒するようにしてくださいね。


3)次に内臓部分の下処理に入ります。画像赤丸で囲んだウロ(中腸線)と呼ばれる箇所は食べられませんので捨てて下さい。
ヒモについている画像赤丸のエラに関してはお造りに使う時は食感が悪いので包丁で切り離して捨てて下さい。焼き物に使う場合は残したままでも大丈夫です。


4)ヒモの下処理ですが、エラを外した後包丁の背で綺麗に汚れとヌメリをしごいて取ります。その後、荒塩を使って揉み洗いし流水で綺麗に洗いペーパーで水気を切っておきます。

くぅ
くぅ
ヒモを焼き物に使う場合はこの工程はなくても大丈夫ですよ♪

5)生殖巣はお湯を沸騰させて、火を止めてから20~30秒程お湯の中で霜降りして氷水で冷やし、その後ペーパーで水気を切ります。
生殖巣も焼き物で使う場合は霜降りする必要はありません。
ちなみに生殖巣ですが、オスは白くてメスはピンク色~赤色です。

6)ここまでで殻付きホタテ貝の下処理は完成となります。
お造りで使う場合はこのまま冷蔵庫で30分程冷やしておいてから使ってくださいね♪

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