新鮮な赤貝はやっぱり刺身が一番！！磯の香りとコリコリとした食感と甘味は二枚貝の中でもトップクラスの美味しさです。
そんな赤貝を捌いてお刺身にするまでの工程をできる限り分かりやすく解説していきますね。
あと使用する赤貝は必ず活きている新鮮なものを選んびましょう。
活きているものは貝の隙間などを触ってみるとギュッとしまったり反応するので分かると思います。
振ったら音がしたり、臭いが出ている場合は痛んでいる可能性があるのでやめておきましょう。
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赤貝の簡単な捌き方
捌く前に、赤貝は表面が結構汚れている場合が多いので流水で表面をさっと洗います。（ブラシ等で擦ってもいいです）
赤貝は貝殻の後ろにある蝶番（ちょうつがい）と左右にある貝柱で固くフタがしまっていますので、この二か所を外していきます。
まず蝶番から外していきます。
貝剥きがあればいいのですが、なければバターナイフのようなもので画像のように蝶番部分に差し込みます。
そこから左手で赤貝をしっかりと持ち、テコの原理で（ペットボトルのフタを開けるイメージ）ねじるようにすると貝殻がずれるのが分かると思います。
貝殻がずれたら貝の間に隙間ができるので、そこに貝剥きを入れて内側の貝殻に沿うように貝剥きを入れていき、両端の貝柱の根本を狙って外していきます。
上の画像の用に綺麗にいけばヒモが傷つかず、貝殻に貝柱が付かないような状態で外せます。
次は反対の殻も同様のやり方で剥がしていきます。
赤貝の殻を器で使う場合は１分以上煮て煮沸殺菌をしてください。
赤貝の名前の由来にもなっている通り、捌くとヘモグロビンを含んだ赤い液がたくさん出てきます。
赤貝の身の下処理（肝の外し方）
続いて身の下処理に入っていきます。
身に貝柱とヒモが繋がっている部分があるので、画像のように繋ぎ目に包丁を入れ身を引っ張るように剥がします。
これで身とヒモにわけることができました。
ヒモの下処理は後ほど解説しますので別にとっておいてください。
身を横にして、肝（茶色く見えている）の付いている方から包丁をいれていきます。
最後身を切り離さないようにギリギリまで包丁を入れます。
画像の赤丸で囲んだ部分が赤貝の肝になります。
身を半分に切っているので、両端についている形となります。
包丁で掬いとるようなイメージで刃を動かすと綺麗に取れると思います。
肝をはずしたら身の汚れや端を包丁で綺麗に揃えます。
赤貝の卵には毒性があり、産卵期とされている春～初夏に肝を食べるのは危険とされています。
別シーズンだとしても一般の方が卵を持っているかどうかの確認は難しいため、食べないでくださいね。
この後、塩揉みをしてヌメリを取るのですが、ヒモと一緒に行うので次の工程で解説します。
赤貝のヒモの下処理と塩揉み
ヒモについているワタと薄い膜を包丁で取り除きます。
貝柱にも汚れや茶色い不要な部分がついているので綺麗に取ってください。
ヒモに汚れがついている場合は包丁の背で優しくしごきます。
先ほどの身とヒモをボウルに入れ、多めの塩を入れ揉み込みます。
赤丸で囲んだ臭みの元である赤貝のヌメリが出るまでしっかりと塩揉みしてくださいね。
塩とヌメリを落とすイメージで手早く流水で洗い流して下さい。
あとはペーパーで綺麗に水気を拭き取れば赤貝の下処理の完成です。
赤貝の刺身の切り方
そのままブツブツと適当に切ってもいいのですが、簡単にできる飾り切り２パターンを紹介します。
身の端に半分ほどの切り込みを一定の間隔で入れていきます。
もう一つの飾り切りは、両斜めに細かく隠し包丁を入れ、格子状にする切り方です。
好みで選んでください。
飾り切りができたら、まな板に『パチン』と強めに叩きつけます。
鮮度が良いと身が反り返り、締まりも良くなって見た目と食べた時の食感も良くなります。
赤貝の刺身の盛り付け例
赤貝の刺身の盛り付け例を紹介していきます。
良かったら参考にしてみてくださいね。
☆材料☆
・赤貝･･･２個分
・大根のけん･･･適量
・大葉･･･適量
・山葵、レモン、飾り物･･･適量
器に煮沸消毒した貝殻を画像のように並べます。
貝殻の内側に大根けんと大葉をひいて、飾り切りをした赤貝を盛り付けます。
手前に適当な大きさに切った貝柱とヒモを盛り付けてレモンや山葵、より人参等を飾りで添えれば完成です！
赤貝の捌き方、刺身の作り方で悩んでいる方の手助けになれば幸いです。
最後まで読んで頂きありがとうございました♪
