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魚介類の捌き方

シマアジの捌き方

シマアジの捌き方

夏から秋にかけて旬を迎える高級魚のひとつ、シマアジの捌き方をご紹介させていただきます!

今回はお刺身の柵取りを想定して解説していきますね。

使用する包丁は刃の厚い出刃包丁がオススメです。

基本的にはアジと同じ捌き方をします。

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ぜいごと鱗をとる→内臓取る→水洗い→三枚おろし

この流れが基本となります。それでは一つずつ解説させていただきます!

シマアジの捌き方【水洗いと下処理】

まずシマアジの水洗いから始めます。水洗いとは魚の下処理のことで魚をおろす前に鱗や内臓を取る作業のことを言います。
お刺身等にする場合はこの作業を怠ると身に食べた時に鱗がついていたり、生臭くなったりするので丁寧に行いましょう。

ぜいごと鱗の取り方


尻尾から背にかけてアジと同じように固い鱗がついていますので、包丁の刃先をねかせてノコギリのように動かしてぜいごを取っていきます。
その後、シマアジの尻尾から背にかけて全体に細かい鱗やヌメリがついているので包丁の刃先でこそげとっていきます。

背ビレや尾ビレの付け根部分も細かい鱗が残りやすいのでしっかり取ります。

エラと内臓の取り方

シマアジの捌き方
シマアジの捌き方

ぜいごと鱗が取れたら、エラ蓋のところから画像のようにカマ部分を少し切り、肛門のところまで切っていきます。

シマアジの捌き方

その後エラと一緒に内臓を手で取り、腹の中を流水で洗い流します。(エラは付け根を包丁で切ると簡単に外れます。)

背骨に付いている血合い部分は残っていると臭みのもとになるので綺麗に洗い流してくださいね。
下の画像は洗い流した後になりますので参考にどうぞ。

シマアジの捌き方

シマアジの捌き方【三枚おろし】

シマアジの捌き方
シマアジの捌き方

画像のようにカマ部分から頭にかけて包丁を入れ、背骨を切り落とし頭とカマを外します。

シマアジの捌き方

尻尾を左、腹を手前におき、尻ビレの上側ギリギリに包丁を入れ、尻尾まで包丁を入れていきます。
この時に背骨まで切り込みを入れて下さい。

シマアジの捌き方

次に尻尾を右、背を手前におき尻尾から頭にかけて背ビレの上側ギリギリに包丁を入れていきます。(最初に皮だけ切るイメージ)

シマアジの捌き方

背骨の上に包丁の刃先が沿うように包丁を入れ背骨まで切りすすめていく。
腹骨にあたる部分は包丁の刃先を立ててザクザクと切り離すように切っていきます。
その後に尻尾だけ繋がっている状態になりますので、包丁で切り離せば2枚おろしの完成です。

シマアジの捌き方

二枚卸しができれば次は逆身をおろしていきます。
尻尾が右、背が手前の状態におき背ビレの上ギリギリに包丁で切れ目を入れ、中骨まで包丁を切りすすめていきます。(要領は2枚おろしと一緒です。)
シマアジの捌き方

次に尻尾を右、腹側を手前にして腹ビレの上ギリギリに包丁を入れていき中骨まで切りすすめます。
腹骨にあたる部分は2枚おろしの時と同じように包丁を立てて腹骨をザクザクと切るイメージで捌きます。

シマアジの捌き方

これでシマアジの3枚おろしの完成です。

腹骨の取り方

シマアジの捌き方

包丁を腹骨に沿って骨に身をつけないように切り離していきます。
ポイントは包丁をねかせて少し身に押さえつけながら腹骨を浮かせつつすき取っていくイメージです。

シマアジの捌き方

これで腹骨が綺麗に取れました。あとは血合い骨をとっていきます。

シマアジの捌き方 シマアジの捌き方

血合い骨が入っている箇所は指でなぞればわかると思いますので、そこを避けるように半分に落とし、血合い骨部分を薄く包丁で落としていきます。

シマアジの捌き方

ここまで下処理ができればあとは皮をひいてお刺身にしたり、お店に出てくるような骨のない美味しい焼き物になりますよ♪(*’▽’)