くぅのおうち居酒屋
~簡単おつまみから本格和食までご紹介~
お刺身系

ブリの炙り刺しとお刺身の作り方♪【自宅でも簡単!】

ブリがよく出回るこの季節、片身や一節ごとスーパーで売っていることがありますよね!

もちろん塩焼きや照り焼き、竜田揚げなど美味しい料理がいっぱいありますが、刺身で食べられる鮮度であればオススメの料理があります。

それがブリの炙り刺しです。

『ただ刺身用の柵を炙るだけじゃないの?』

確かに炙るだけでもいいのですが、ちょっとしたポイントと一手間を加えるだけで居酒屋などで出てくるレベルの料理になりますので是非試してみてくださいね♪

鱗と腹骨がついたままの腹側の一節で解説していきます!

ブリの柵に鱗と腹骨が付いている場合の下処理方法

ブリ すき引き
ブリ 腹

今回買ったブリの柵ですが、腹側の部分で鱗と腹骨がついている状態のものでしたので、下処理から解説していこうと思います。

本来ならば捌く前に鱗をとっておくのが正解なのですが、ブリの場合はこの状態で売っている場合も多いです。

今回は皮ごと炙り刺しや皮も美味しく食べる料理なので鱗や腹骨は綺麗に取っていきましょう。

ブリ すき引き

まず鱗からとっていくのですが、ブリの向きを左に尻尾、右側に頭側をおきます。
尻尾の方から包丁を身にあて、上下に動かしながら刃を少しうかして鱗をとっていきます。

下の皮まで切らないように気を付けて下さいね。

柵になっている場合、尻尾の方や端など、すき引きしにくい部分が出てきます。
そこは上の画像のように包丁でこすりとるように取ります。

くぅ
くぅ
仕上げに湿らせたペーパーで身に付着した鱗を拭き取ってくださいね。
ブリ 腹骨

続いて腹骨をとっていきます。
骨に沿ってめくりあげるようにすき取ってください。


ブリ 腹骨

腹骨が取れたら上の画像の赤丸部分で囲んでいるところに薄い膜がついているので、そこも包丁で薄くすき取ります。

くぅ
くぅ
腹骨や薄い膜は塩焼きやアラ焚き、焼いて出汁用にしても美味しく食べられますので捨てないで下さいね♪




ブリの柵取り


ブリ 柵取り

ブリの柵取りですが、魚体の大きさにもよりますが片身の腹部分一節でもかなり大きい場合があり、そのままお刺身にすると幅が大きすぎるので好みの幅の大きさで柵どりする必要が出てきます。
基本的には上の画像のように半分に切って頂ければ大丈夫だと思います。

くぅ
くぅ
今回は半分に切った上のみを解説します。下のトロ部分は脂がのっていて他に美味しい食べ方があるのでまたの機会に解説したいと思います♪

ブリの炙り刺しとお刺身の作り方

柵取りができたらいよいよ炙り刺しとお刺身の作り方になります。
今回は解説する目的もあるので、一節を炙り刺し用とお刺身用にわけて作っていきます。

くぅ
くぅ
一節丸々炙り刺しにしても大丈夫ですよ~♪
ブリ 柵取り

節を半分に切り、左の尻尾側を刺身用、右の脂ノリのいい腹側を炙り刺し用にします。




ブリの炙り刺しの作り方

ブリ 炙り刺し

続いてブリの炙り刺しの作り方ですが、まず炙った時に身が縮まらないように皮目に二本切れ目をいれておきます。

皮が固くてやりずらい場合は無理に切り込みを入れなくても大丈夫です。

バットに炙り刺しに使うブリを置き、身側と皮側に粗塩を振って5分ほどおきます。(焼き魚に振るよりも少なめ)

粗塩を振ることでブリの旨味がより引き立ち、美味しくなるポイントとなります。

ブリ 炙り刺し
ブリ 炙り刺し

続いてブリを炙るのですが、バーナーで腹を先にさっと炙り、次に皮側をしっかりと焼きます。

ブリの皮は固いので手早く焦げる手前まで炙ります。中まで火が入りすぎないように気を付けて下さいね。

ブリ 炙り刺し
上の画像のようにしっかりと皮目が炙れたら氷水や流水で冷やさずに、冷蔵庫に入れてください。

冷蔵庫で1時間~2時間ほど冷やして、切る直前に表面に浮いている脂をペーパーで拭き取ってから使用してください。

くぅ
くぅ
氷水で冷やす方法もあるのですが、どうしても水っぽくなるので僕は冷蔵庫で冷やしています。




ブリのお刺身の作り方

ブリ 刺身
ブリ 皮引き

続いてブリのお刺身ですが、尻尾側から皮をひいてください。
ブリは皮と身の間の脂が多く皮がひきやすい魚なので慣れている方でしたら比較的簡単に引けると思います。

皮を下にして画像のように尻尾側から皮一枚残して切れ目を入れ、左手で尻尾の皮を持ち、包丁の刃を浮かさないように皮を引っ張りながら包丁を滑らすように身の頭側まで剥いでいってください。

因みに皮は熱湯に10秒ほどくぐらせて氷水でひやせば、プリっとした食感になりお刺身の付け合わせにできて美味しいので是非試してみてくださいね。

ブリの炙り刺しとお刺身の切り方と盛り付け方

最後にブリの炙り刺しとお刺身の切り方と盛り付け方について。

ブリの炙り刺し

冷蔵庫で冷やした炙ったブリを出してペーパーで表面の余分な脂を軽く拭き取ります。

柵の右側から好みのサイズで、包丁の根本から刃先までを使って引くように切り、平作りにしていきます。
炙った皮が剥がれないように注意して切ってくださいね。

続いて、皮を引いた刺身用の柵ですが、ここでは2パターン紹介していこうと思います。

因みに皮目に飾り包丁(包丁で薄く横に何本か切れ目を入れる)をしても綺麗ですね。

上の画像のように皮目を下にして、尻尾を左に置いて包丁の根本から刃先を使い薄くきるそぎ造り。

炙り刺しのように皮目を上にして平作りにするのもオススメです。
切り方によって食感が変わるのでお好みでどうぞ。

ブリ 皮

湯引きした皮がある場合は適当にブツブツと切って下さい。

ブリ 盛り付け

あとは盛り付けの一例ですが、好みの器に大根のケンを置き大葉をしいて、平作りにしたブリの炙り刺しを画像のように並べます。
今回は平作り、そぎ造りにしたお刺身と湯引きした皮も一緒に添えていますよ。

飾りつけに唐草大根、松葉人参、柚子の千切り、山葵等お好みであしらえば完成となります!


ブリの炙り刺しは山葵は少し多めに、お醤油をちょっとつけて召し上がって下さいね。
普通のお刺身とは違った香ばしさ、旨味が楽しめると思いますよ♪