今回はカワハギの捌き方を紹介したいと思います。
カワハギはなんといっても肝が美味しい魚で、冬の寒い季節になりますと肝が大きくなり鮮度が良いときは生のまま包丁で叩いて肝ポン酢や肝醤油にして刺身と一緒に食べると最高に美味しいのです。
中にはフグよりもカワハギの薄造りの方が好き！という方もおられるぐらい美味しい魚の一種。
ちなみに今回はカワハギ（本ハギ）を使用しますが、カワハギ科で一般的なウマズラハギ、ウスバハギも基本的に捌き方は一緒です。
家庭用の包丁だと心細いのでできれば出刃包丁で捌いてください。
それでは捌き方にいきましょう…！
１）上の画像のように左頭、手前を背側にして目の右横から包丁を入れそのまま背骨を切ってしまいます。（頭にツノが生えているのでその部分を目安にして切断してください）
その後両手で頭と身を持ち、切断したところから腹側にゆっくりとひきちぎります。
２）頭側に内臓がついてきます。画像の赤丸で囲んだ箇所が捨てるところで、青丸で囲んだ箇所が可食部の肝になります。
上質な肝はふっくらと大きく白っぽい色をしていて、逆に美味しくない肝は色が茶色っぽく血がまわっているものです。
肝は捨てる箇所の内臓と一緒に頭側についていますので、包丁で肝の根本部分を切り離すのですが、緑色の苦玉と呼ばれる胆のうがついていますので、やぶらないように取り除いて捨てて下さい。その後、臭み取りに塩水に３０分ほどつけてから流水でさらして塩を抜きます。
もし苦玉を潰してしまった場合はすぐに水で洗い、緑色に染まった箇所を包丁で取り除いて下さい。
基本的に鮮度がよい肝でここまでの下処理が終われば包丁で細かく叩いて生の状態で食べられます。
ただ稀にアニサキスが寄生している事がありますので、包丁で叩く時に目視で確認して取り除いて下さい。
もし心配なようでしたら沸騰したお湯に肝を入れ、火を止めて２～３分加熱し氷水で冷やしてから包丁で細かく叩いて醤油かポン酢に混ぜると安心ですね。
３）次に身側ですが画像１の赤丸部分に血合いと膜がついていますので画像２のように流水で綺麗に洗い流してください。
４）画像のように頭側から皮を指で表裏めくっていきます。
（ご存知だとは思いますがこのように固い皮をはぐことからカワハギという名前がついています）
その後ペーパーで綺麗に水気を拭いてください。
５）ここから二枚卸し、三枚卸しになりますが、こちらの記事の捌き方を参考にして頂ければおろせるかと思います。
鯵と違って骨の構造が違いますが、骨に沿っておろすことを念頭に入れてもらえれば上手に捌けます。
頭側を右、腹側を手前にして包丁を入れていきます。
そのまま骨に沿って背中側までおろしてください。これで二枚卸しの完成です。
６）次に頭側を右、背中を手前に向け同じように骨に沿って包丁を入れていき、腹側までおろしてください。
これで三枚卸しの完成となります。
７）次に腹骨と中骨をとっていくのですが、これも【鯵（アジ）の捌き方】を参考にしてください。
赤丸で囲んだ部分が血合い骨になりますので、そこを避けるように半分に切り、血合い骨の部分だけを包丁で取り除きます。
ここまでが基本となるカワハギの下拵えは完了となります。
あとは皮をひいて薄造りやお造りにして細かく叩いた肝と一緒に食べたり、天ぷら等にすると美味しいですよ♪
