くぅのおうち居酒屋
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魚介類の捌き方

ほうぼうの捌き方【水洗いから骨抜きまで解説】

今回は脂がのりはじめる冬が旬のほうぼうの捌き方を水洗いから三枚おろし、骨抜きまでを解説していこうと思います!

白身でほんのりと甘味があり、アラは身が少ないですが上品で美味しい出汁がとれるので大変美味しい魚です。

ただ、ほうぼう特有のクセが若干ありますのでお刺身にする場合は特に鮮度の良いものを使用して、下処理をしっかりとして料理してくださいね。

使用する包丁は刃の厚い出刃包丁が理想です。それでは捌き方へいきましょう。

ほうぼう水洗い(下処理)

最初に水洗いから始めます。鱗とぬめりを取って内臓、血合いをしっかり取り除いて流水で綺麗に洗い流すことがポイントとなります。

くぅ
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魚臭さを少しでも抑えるために重要な工程です♪

鱗の取り方

包丁の根本を使い尻尾から頭にかけてこそげ落とすように鱗をとっていきます。
この時、頭のカマや腹部分も鱗が残りやすいのでしっかりと取ってください。

背ビレの際は刃先を使って、腹ビレの際は刃の根本を使って細かく鱗を取っていきます。

背ビレ、腹ビレの際に鱗が残っていると、捌きづらくなったり身に鱗がついたりするのでしっかりと取るようにして下さい。
刃先を使う場合は刃こぼれしないように気を付けます。

その後、流水で鱗を洗い流します。

内臓の取り方



ほうぼうの肛門から内臓を傷つけないように逆さ包丁でエラ蓋のところまで切り込みを入れます。


エラは頭側とアゴ部分の二か所で繋がっているので、そこを包丁で切って内臓と一緒に取り除きます。
(わからない場合はエラを良く観察して繋がっている部分を確認してください。)

水洗い

内臓を取った後に背骨に血合いがついているので包丁などでこそげ落とし、流水で綺麗に洗い流します。画像のように血合いがほとんど残っていない状態がベストです。
ここで魚体をもう一度ヌメリをとるように軽く包丁で撫でてください。
その後ペーパーやタオルで綺麗に拭き取れば水洗いの完成です。



ほうぼうおろし方

ほうぼうは形が特徴的ですので慣れないと捌きにくいですが、基本的にはアジや鯛などと一緒でやはり背骨に沿って包丁を入れおろしていくことがポイントとなります。
まず頭とカマを外していきます。


ほうぼう 捌き方
胸鰭の際から包丁を入れ画像のように切り落として下さい。
背骨を落とすときは骨と骨の繋ぎ目の軟骨部分に入れると簡単に落とせます。

あとは基本の魚の卸し方と一緒ですので、三枚卸しのご参考までにこちらもご覧ください。

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二枚おろし



腹が手前、左が尻尾、右を頭に置き、包丁で腹ビレの上から切れ目を入れ、真ん中の背骨まで包丁を入れていきます。
おろすときに骨に綺麗に沿っておろせていればカリカリという音がしますよ。



次に背側を手前に置き、背ビレの上から包丁を入れていき、骨に沿って背骨まで切ります。腹骨の部分は包丁を立ててザクザクと切るようにして下さい。

これでホウボウの二枚おろしの完成です。

三枚おろし


二枚卸しの逆の身をおろしていきます。背を手前、左が尻尾、右を頭に置き、包丁で背ビレの上から切れ目を入れ、真ん中の背骨まで包丁を入れます。
その後、腹側を手前にして同じように捌いていきます。腹骨と背骨が繋がっている部分は包丁を立てて腹骨をザクザクと切ってください。


二枚おろしと同じ要領で逆さ包丁で尻尾を切り離せば三枚おろしの完成です。



腹骨の取り方



腹骨の取り方ですが、両身とも包丁を寝かせて骨をすき取るように入れていきます。
この時に腹骨にできるだけ身をつけないように刃は腹骨に沿うように取っていきます。

骨抜き


両身とも真ん中に小骨が入っていますので、骨抜き(ピンセット)で抜いていきます。
指で頭から尻尾にかけて身を撫でると小骨があたるのが確認できると思いますので、身を傷つけないように子骨を抜いて下さい。最後に指でなぞっても骨があたらなくなれば大丈夫です。

まとめ

いかがでしたか?
ここまでが水洗い、三枚おろし、骨抜きまでの流れになります。
あとは皮をひいてお刺身にしたり、昆布の効いたお出汁でしゃぶしゃぶにしたり。
水洗い後に三枚おろしにせずに筒切りやぶつ切りにして煮物やお鍋に入れても美味しいですね!

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