くぅのおうち居酒屋
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お刺身系

ほうぼうのお刺身と焼霜造りの作り方♪

ほうぼう刺身

今回はホウボウのお刺身と焼霜造りの作り方を解説していきます。

皮が美味しい魚でもありますので、是非捨てずに料理に使ってくださいね。

使用する包丁はやはり刺身包丁(柳包丁)がオススメです。

三枚おろしにして骨抜きをしたところから解説しますので、もし捌き方から見たい!という方はこちらからご覧ください♪

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1)それではまずお刺身の作り方からいきます。

ほうぼう 皮引き方
ほうぼう 皮引き方

柵取りした身の尻尾側を左側に置き、皮目を下にして画像のように尻尾側の身を皮一枚残して切れ目を入れ、左手で尻尾の皮を持ちながら包丁の刃を浮かさないように皮を引っ張りながら包丁を身の頭側まで剥いでいきます。


2)皮を剥いだら皮目側を下にして、背の高いほうを奥におき左側から包丁の刃をながく使って薄めに引き切りにして下さい。切り離すときに切っ先を立てると刺身の角が立って綺麗に見えますよ。
参考の盛り付け画像は記事の一番下に貼っております。



ほうぼう 皮
ほうぼう 皮

3)剥いだ皮ですが、お湯を沸騰させ火を止め皮を入れ約5~6秒加熱後すぐに氷水で冷やします。
冷えたらペーパーでしっかりと水気を拭き取り、好みの大きさにザク切りするとコリコリとした食感で美味しく食べられます。

ほうぼう 焼霜造り

4)次に焼霜造りの作り方ですが、皮をつけたままの柵を用意して皮と身に粗塩をほんの少し振ってから皮目だけガスバーナーで炙ります。ホウボウの皮は固いのでしっかりと炙ってくださいね。その後、ペーパーをひいた上に身を置き冷蔵庫で冷やして下さい。

バーナーで炙った後に氷水で冷やしてもいいのですが、どうしても脂や旨味がにげて身が水っぽくなるので冷蔵庫で冷やすのをオススメします。

5)しっかりと冷蔵庫で冷やしたら画像のように皮目に2筋、薄く切れ目を入れます。




その後皮目を下にしてお刺身の時と同じように引き切りにしていき、お皿に盛り付ければ完成となります。

ほうぼう 盛り付け

こちらが今回盛り付けた一例となります。あしらいは大根のけん、大葉、レモン、紅葉おろし、刻みネギ、山葵を使用しました。
薄めに切ったお刺身と皮は紅葉おろしとポン酢、焼霜造りは山葵と醤油が相性ピッタリですね♪