今回は家で魚を捌いた時に出る頭や背骨などのアラを使って、美味しいお味噌汁の作り方を紹介していこうと思います。
基本的に魚のアラを使ってお味噌汁を作る場合はどの魚でも抑える点は一緒です。
ここでは僕がいつも作る時に気を付けているポイントを３つ紹介させて頂きますね♪
- 血合いをしっかり取る。
- 薄塩をして臭み成分であるドリップを出してから霜降りする。
- 昆布を入れて旨味成分をプラスする。
以上のポイントを抑えるだけで臭みを抑え美味しいお味噌汁ができます。（魚の鮮度が悪い場合やもともと臭みのつよい魚の場合は除きます）
今回は【ほうぼう】を捌いたのでほうぼうのアラを使って解説していきます。
１）あたまは半分に割り、大きさによって食べやすいように出刃包丁で叩き切っていきます。
背骨も同じように包丁で切り分けていきます。
アラの切り分け方はこちらにて詳しく解説していますので良かったら見ていってください。
切り分けたら流水で臭みの元である血合いを綺麗に洗い流していきます。
２）血合いを取りましたら、薄塩を振り３０分ほど置きドリップを出します。
その後アラをボウルに入れ、沸騰したお湯をたっぷりかけて５秒程つけたらすぐに流水にさらします。（霜降り）
臭みのつよい魚を使用する場合はより強く塩をあて、ドリップをより多く出したあと流水でしばらくつけて塩を抜く作業をすれば臭みが大分軽減されます。
注意点としては塩が残っていると仕上がりが辛くなってしまうのでしっかりと塩抜き作業を行ってください。
３）次はいよいよお味噌汁を作っていくのですが、目安となるレシピをのせておきますね。
☆材料☆３人前～
ほうぼう…1匹分のアラ（約20cmサイズ）
水…1200cc～1500cc
酒…大匙１
昆布…5g
大根（好みのお野菜）…適量
味噌…70g
刻みネギ…適量
まずお鍋にアラと水と酒と昆布を入れて中火～強火にかけます。
沸騰直前に昆布を取り出し、一旦沸かせてから中火に落とします。（コトコトとアラがおどるぐらいの火加減）
一旦沸かせることでアクが取りやすくなるのと、澄んだ出汁になります。ですが沸かせすぎると煮崩れや出汁が濁るのですぐに中火に戻してください。
もし大根を入れる場合はこのタイミングで入れて下さい。切り方はいちょう切りでも短冊でも火が通りやすい切り方でしたら大丈夫です。
大根を入れると自然な甘味がお味噌汁にプラスされてより美味しくなります。
ここから１０分ほど湯がいて大根に火が通れば、合わせ味噌を溶かし入れて完成となります！
あとは器に入れる時に香り付けに刻みネギを加えれば美味しいアラのお味噌汁のできあがり。
もちろん、魚のアラによって味が変わるので色々試してみるのも面白いですね♪
