濃厚な旨味とねっとりとした舌触りが堪らない、本格あん肝の作り方を解説していきます！
居酒屋や料亭などで出される美味しいあん肝も、最低限のポイントさえ押さえれば自宅でも簡単に作れるので是非試してみてくださいね♪
☆美味しいあん肝を作るためのポイント☆
- ふっくらと肥えており、オレンジ色の箇所が多いものが旨味があり見た目も綺麗に仕上がり良質。
- 表面や血の部分が茶色っぽくなっていたり表面が乾燥しているものは鮮度が落ちているので選ばない。
- 下処理の段階でベタ塩をしてしっかりとドリップを出す。
それではそれぞれの工程ごとに解説していきますね。
Contents
あん肝の下処理方法
上の画像のようにあん肝にスジと血管が付いているので包丁で取り除いていきます。
その後に表面に付いている薄皮をめくっていきます。
スジや血管は全て綺麗に取り除くのは難しいと思うので、表面に見えている部分だけでも大丈夫です。
あん肝の下処理方法【ベタ塩で徹底的に臭みを抜く】
スジ、血管、薄皮を取り除いたら軽く水洗いをした後に肝をボウルに入れベタ塩をして約１時間冷蔵庫に入れてドリップを抜きます。
（今回使用したあん肝は１５０ｇで、使用した荒塩は３０ｇでした。）
ベタ塩・・・大量の塩で食材（主に魚介類）を包み込むようにまぶすことで食材のドリップを抜き旨味を閉じ込める。
上の画像はあん肝にベタ塩をして１時間冷蔵庫に入れておいたものです。
ボウルを傾けてみるとあん肝の臭みの元である濁った水分（ドリップ）が出ているのが確認できると思います。
その後、水で塩を洗い流し約４０分～１時間ほど流水にさらして塩をしっかりと抜きます。
これであん肝の下処理方法は完了です！
あん肝の蒸し方と蒸し時間
塩抜きしたあん肝をペーパーでしっかりと水気を拭き取ります。
長めに切ったサランラップの上にあん肝をのせます。
次にあん肝を巻いていくのですが、できる限り空気や隙間ができないように注意して巻きます。
サランラップの端と端を固結びしてめくれないようにしておきます。
このまま蒸し工程に入ってもいいのですが、もし【巻きす】があればこの上から巻くとさらに綺麗に仕上がります。
【巻きす】で巻く工程は絶対必要というわけではないので、なければサランラップのみでも大丈夫です。
あとは蒸し器で３０分～４０分ほど蒸していきます。
３０分蒸したら楊枝であん肝の中心部まで刺してみて、穴からあん肝が滲み出てこなければ火が通っています。あん肝の大きさや巻き方によって加熱時間が多少変わるので必ず火が通ったか確認をしてくださいね。
蒸し上がったら粗熱を取り、サランラップで巻いた状態のまま冷蔵庫で２時間～半日ほど冷やします。
あん肝の盛り付け方の一例
定番メニューのあん肝ポン酢の作り方を一例で紹介していきますね。
☆オススメ薬味、あしらい材料☆
- 大葉・・・適量
- 乾燥わかめ・・・適量
- 紅葉おろし・・・適量
- 刻みネギ・・・適量
- 振り柚子・・・適量
冷蔵庫で冷やしたあん肝を切ってポン酢をたっぷりかけるだけでも美味しいのですが、上記の薬味、あしらいがあればあん肝との相性が良いので是非使ってくださいね。
もし乾燥わかめを使用する場合はあらかじめ水に戻しておいて下さい。
冷蔵庫で冷やしたあん肝を取り出しサランラップを剥がしてできるだけ等間隔で切っていきます。
厚みはお好みで変えて下さいね。
お皿に大葉をひいて切ったあん肝を並べていきます。
あん肝の手前にお好みの薬味を盛り付けていきます。
あれば仕上げに柚子の皮をすりおろして香り付けにあん肝の上に振りかけて完成です！
あとは上からポン酢をたっぷりかけるか、薬味をたっぷりとのせてポン酢をつけて食べて下さいね。
鮮度が良いあん肝を使用して丁寧に下処理を行えば、居酒屋や料亭で出てくるレベルのあん肝を自宅でも楽しめると思います！
最後まで読んで頂きありがとうございました♪
