カマスの捌き方について、お刺身用や焼き物に使う前提として詳しく解説していきますね。
お刺身用にする場合は必ず鮮度の良い物を使用してください。
- 目が澄んでいる（濁っているものは鮮度が落ちている）
- エラが赤色（鮮度が落ちると褐色化する）
- 体表にツヤがあり鱗が剥げていない
カマスの鮮度については上記のことに気をつけて選んでくださいね。
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カマスの捌き方【水洗い】
水洗いで鱗や血合いを残さないようにすることで臭みを抑えることができ、捌き後の料理も美味しく仕上がります。
あとカマスは水っぽい魚なので捌くときも手で強く抑えすぎると身崩れの原因にもなるので気を付けて下さいね。
それでは捌き方へいきましょう。
鱗の取り方
まずカマスの鱗を取っていきます。
鱗取りがない場合は出刃包丁を使います。（基本的に根本を使って鱗を擦り取るように）
特に鱗が残りやすい背ビレ、胸ビレ、腹ビレ周辺は包丁の刃先や根本を使って細かく取っていき流水で鱗を洗い流します。
カマスは皮が美味しい魚なので、鱗は残さないように綺麗に処理してくださいね。
内臓の取り方
次に腹ビレから包丁を入れ胸ビレを付けた状態で頭を落とします。
肛門から逆さ包丁で頭側に向かって切っていき中の内臓を取り除きます。
流水で腹と血合い部分を洗います。
血合いが残ると臭みが身に移るので綺麗に洗い流して下さいね。
洗い流せたらペーパーで綺麗に水分を拭き取ります。
カマスの捌き方【三枚おろし】
続いて三枚おろしですが、基本的なやり方は同じです。
ただカマスは水っぽい魚なので手で魚体を抑える際は優しく持って下さい。（添える程度のイメージ）
強く抑えたり持つと身崩れの原因にもなります。
腹手前、頭を右にして尻ビレの上ギリギリに包丁を入れていき背骨まで切り込みます。
反転させて背手前、尻尾を右にして背ビレの上ギリギリに包丁を入れ背骨まで包丁を入れていきます。
背骨と尻尾部分だけで上身が繋がっている状態。
尻尾側の中骨と身を一部切り離してその部分を持ち、画像のように包丁を動かして背骨を切り離します。
あとは尻尾側の身を切り離して二枚おろしが完了です。
次は背手前、頭を右にして二枚おろしと同じように背から尻尾に向かって、背ビレの上ギリギリを狙って包丁を入れていきます。
背骨まで切り込んでください。
カマスを反転させて腹手前、尻尾を右にして尻ビレの上ギリギリから包丁を入れおろしていきます。
腹の背骨部分は包丁を立てるようにしてザクザクと切り離します。
尻尾も二枚おろしと同じように逆さ包丁で切り離します。
これで三枚おろしの完了です。
画像のように腹骨をすき取っていきます。
身崩れをおこさないように力加減に気を付けて下さいね。
血合い骨の取り方
赤丸で囲んだ箇所に血合い骨が入っているので、骨抜きで抜いていきます。
人差し指で尻尾に向かってなぞれば小骨があたるのがわかると思います。
頭側から尻尾にかけて抜いていきましょう。
コツは小骨を掴んで頭側に向けて引っこ抜くイメージでやると綺麗にいきます。
以上がカマスの捌き方となります。
丁寧な下処理も終わっているので、あとはお刺身や焼き物や色々な料理に使えます。
お刺身にする場合は皮も美味しいので、炙ったり湯霜にして楽しんでくださいね！
最後まで読んで頂いてありがとうございました♪
