くぅのおうち居酒屋
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お刺身系

カマスの焼霜造り(炙り)の作り方♪【香ばしさが堪らない!】

カマス 焼霜造り

カマスの焼霜造りの作り方を紹介していきます!

カマスは皮も大変美味しい魚ですので、お刺身にする場合は皮をひかずに炙って焼霜にすると香ばしさもプラスされて最高に美味しいです。

ちょっとしたワンポイントなども入れていくので、カマスが手に入ったら試してみて下さいね。

ここでは三枚おろしにして骨抜きが終わったところからの解説となるので、捌き方から見たいかたはこちらからどうぞ♪

カマス 捌き方
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カマスの焼霜造りの作り方♪

カマス 焼霜

三枚おろしにして骨抜きが終わったカマスです。
もし身が水っぽい場合はペーパーで拭き取ってください。

次に皮に飾り包丁を入れていきます。
ここでは横に2本入れるやり方と格子状に入れる2種類をします。

くぅ
くぅ
飾り包丁を入れることで見た目が良くなるのはもちろん、炙った時の身の反り返りを防ぐ目的もありますよ♪

画像のように二本、皮だけを切るイメージで薄く切り込みを入れます。
よく切れる包丁でスッと切れ目を入れて下さいね。
皮の食感を楽しみたい方にオススメ。

カマス 飾り包丁

もう一つは格子状に切り込みを入れるやり方。
斜めに包丁を細かく入れていき、カマスを反転させて網目状に切れ目を入れます。
細かく飾り包丁を入れることで、皮目も柔らかく食べられます。

この辺は好みになりますので、お好きな飾り包丁の入れ方でどうぞ。

カマス 炙り

飾り包丁を入れたらいよいよカマスを炙っていきます。
耐熱用のバットなどにカマスの皮目を上にして、軽く粗塩を隠し味程度に振ります。

くぅ
くぅ
この粗塩が炙り刺身の美味しさのポイント。身の旨味が引き立ちます。
カマス 炙り カマス 炙り

ガスバーナーで皮目を少し焦げ目がつく程度に炙ったらそのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。

くぅ
くぅ
氷水に落とすと旨味がにげるのでオススメしません。

カマスの焼霜造りの盛り付け一例

ここでは切り方と実際に盛り付けた一例を紹介していきます。

好みのお皿に大根けん、大葉をひきます。

カマス 炙り刺身

カマスの皮目を上にして左から包丁を長くつかって斜めに引き切りにします。

カマス 盛り付け カマス 炙り刺身 盛り付け

盛り付ける時は右から左が基本になります。

カマス 炙り刺身 盛り付け

格子状に切った身は皮目が崩れやすいので、角造りにします。

カマス 炙り刺身 盛り付け

手前に刻みネギ、かいわれ、レモン、山葵等お好みの薬味や飾りを添えれば完成となります。

カマス 炙り刺身

山葵醤油をちょっとつけて召し上がって下さいね。
口いっぱいに広がる皮目の香ばしさとカマスらしいモチっとした食感。思わず冷酒が欲しくなること間違いなし。
ちょっと一手間加えて炙るだけでワンランク上のお刺身になります.

是非お試し下さいね♪