今回はカワハギを使った薄造りの作り方を紹介していきたいと思います。
できるだけ良く切れる包丁、刺身包丁か柳包丁があればより綺麗に薄く切れますよ。
肝が美味しいカワハギですので、肝ポン酢も作って一緒に食べましょう♪
カワハギの捌き方や肝の下処理については上記のリンクで解説させて頂いてますので、三枚おろしにして血合い骨をとったところから解説していこうと思います。
１）薄皮をめくっていきます。左に頭側、右に尾側で皮を下に置き左手で身を持ちながら尾側の端から皮一枚を残し切れ目を入れ包丁を皮と身の間に入れ込み、頭側に向かって包丁を動かしながら内引きしていきます。
背側も腹側の身も一緒の要領で皮をめくいっていきます。
左手でしっかりと身をまな板に押さえつけながら包丁を動かして皮をはいでいくのがコツとなります。
めくった薄皮はコリコリとして美味しいので沸騰手前のお湯に１０秒程くぐらせ氷水で冷やして水気を切っておいてください。
２）次はいよいよ薄造りに入ります。皮目をまな板側に置き、背の高い方を奥にします。（背の部分も腹の部分も一緒です）
左手で身を抑え包丁の根本から刃先までを使い斜めに皿が透けるぐらい薄めに引き切りしていきます。
身を切り離す時に包丁を立てると皮目が綺麗に見えますよ。
引き切りにした身をお皿に外側から反時計周りに盛り付けていき、同じ要領で外側の次は内側も盛り付けていきます。
この時に薄皮や薬味をのせるところをあけておいてください。
皿の中心部はスペースがあくので切り身を５枚ほど並べてくるくると巻いて花作りにして盛り付けると綺麗に見えます。
３）下処理の終わった１）の薄皮を切って２）のお皿に薬味と一緒に盛り付けてください。
（画像の薬味は紅心大根けん、大葉、紅葉おろし、刻みネギ、より人参を盛り付けています。）
４）次に下処理の終わった肝を叩いてポン酢に溶かせば完成です。
カワハギの薄造りを濃厚な肝ポン酢にたっぷりつけて食べるととっても美味しいですよ♪
