今回は刺身用にする白バイ貝（別名：エッチュウバイ）の簡単な捌き方【殻の割り方】と下処理の方法を紹介していきます♪
白バイ貝にはアブラ【唾液腺】と呼ばれる熱を加えても無毒化しない毒を含む箇所がありますので、しっかりと下処理をして取り除きましょう。
今思い返せばこの唾液腺が関係していたのかもしれませんね…。
とはいえ、慣れればこの唾液腺も見ればすぐにわかるので、そこまで怖がる必要もありませんし、何より磯の香りと歯応えがとても美味しい貝の一種ですので是非捌いて食べてみましょう！
今回は刺身用にするつもりで解説していきますので、参考にしてくださいね♪
捌いた後についてはこちらをどうぞ。
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新鮮で鮮度のよい白バイ貝の見分け方とは？
当然ですが、必ず活きたものを使用しましょう。
貝はとくに痛むのが早く、食中毒の原因にもなりますので必ず目利きをしてくださいね。
見分け方ですが、鮮度の良いものはフタをさわるとすぐに閉じようとします。
逆に鮮度の落ちているもの、死んでいるものは身にしまりがなくデロ～っと貝殻から身が飛びてている状態になっています。
白バイ貝の簡単な捌き方【割り方】
ビニール袋を２重にして中に白バイ貝を入れ、包丁の峰やあれば麺棒で叩いて殻を割ります。
白バイ貝の殻は薄いのですが、割れた破片は鋭く大変危ないですので、慣れない方は軍手をはめて作業してください。
ビニール袋を２重にすることにより、貝の破片が飛ぶのを防ぎます。包丁を使う場合は、出刃包丁のような刃の厚い峰を使用するとやりやすいですよ。
肝部分の殻を叩く時は強くすると肝が潰れるので、殻だけを割るイメージで力加減を調節してくださいね。
殻を叩いたら流水で綺麗に洗い流します。
肝の渦巻部分に殻の破片が特に残りやすいですので、念入りに洗って取り除いてくださいね。
殻が少しでも残ると食べた時に「ジャリッ」っとして残念な気持ちになります…泣
白バイ貝の下処理
続いて殻を割った後の下処理に入ります。
まず身の部分と肝の部分を分けます。
身のハカマ部分から包丁の峰を使って分けましょう。
食べられるのは身と茶色い肝の部分なので、その繋ぎ目になっている白いところは捨てましょう。
身の下処理【唾液腺の取り除き方】
続いて身の下処理ですが、まず食べられない蓋を下にして、包丁で身をつけないように蓋だけを切り外し捨てます。
蓋を外したら、向きはそのままで包丁で真半分に開きます。（完全に切り離さなくても大丈夫ですよ。）
身を真半分に切ると、画像のように両側に一部クリーム状のものが確認できると思います。これが毒部分のアブラ【唾液腺】になります。
取り除き方は、指でも簡単に取れますし、包丁の背でしごくようにして取ることもできます。
その後、ボウルに身を入れ、粗塩でヌメリが取れるまでしっかりと揉み洗いして流水で洗い流し、ペーパーで水気をとっておきましょう。
ここまでで身の下処理はおわりです。
因みに、捌くと赤い管（水管）が出てくるのですが、一応食べられます。もし食べる場合は身と一緒に塩揉みしてください。
肝の下処理
肝の部分は、殻の破片が付いていないことを確認して、熱湯で３分程完全に中まで火が通るように加熱します。
その後に熱湯から取り出し、ザルの上かペーパーの上で粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておきます。
氷水に落とすと早く冷めますが、どうしても水っぽくなるので熱湯から取り出して自然に水気を飛ばす方法がおススメです。
あとは適当な大きさに切って山葵醤油で食べると、磯の香りのする濃厚なチーズのような風味が感じられる、酒飲みには堪らない一品となります！
