今回は活あわびを丸ごと使った贅沢な和の料理、水貝の作り方を解説していきます。
自宅でも簡単にできてとても美味しいあわび料理の一つですので、是非お試しくださいね。
一般的な作り方に少し僕のアレンジも加わっています。
水貝とは･･･氷を浮かべた塩水にぶつ切りにした活あわびと胡瓜、果物などを入れて頂く料理。塩水につけているのでそのまま素材の味を楽しんでも、山葵醤油や肝醤油につけても美味しい一品。あわびのコリコリとした食感が大事なので、特に歯応えの良い黒あわびやエゾあわびが適しています。
活あわびと一緒に添える野菜や果物は胡瓜、プチトマト、さくらんぼ、じゅんさい、いちご等、お好きなものを使用してください。
それでは早速作り方へいきましょう！
水貝美味しい作り方
☆材料☆【１～２人前】
・活あわび･･･１個
・昆布･･･適量
・粗塩･･･適量
・プチトマト･･･２個
・胡瓜･･･１/３本
・レモン･･･少量
１）濃いめの昆布出汁を作っておきます。水２００ｃｃに対して昆布６～８ｇを鍋にいれて火にかけ、弱火でぷつぷつと沸いたら火をとめて粗塩小匙１杯を入れて溶かし、ボウルに入れしっかりと冷やしておきましょう。
２）添え物のプチトマトはヘタを落として湯剥き、胡瓜は適当に乱切りにしておきます。
３）活あわびの下処理に入ります。
あわびにたっぷりのベタ塩をして表面を磨きます。
縁側部分は汚れが溜まりやすいので、人差し指で塩を擦り込みましょう。
しっかりと擦るとあわびが固くなり、食感が良くなるので入念に行ってくださいね。
画像のように汚れが取れればオッケーです。
殻の平べったい方からしゃもじやスプーンの柄などを使用して身をはがします。
肝を傷つけないように気をつけてください。
あわびは身と肝を切り分けます。
その後、クチバシ部分をＶの字にカットして取り除きます。
身をはがすところからクチバシの処理まではこちらの記事で詳しく解説しているので、参考にしてみて下さい。
４）あわびの肝醤油を作ります。
肝は砂袋を落とし、軽く水洗いをして下さい。
砂袋の場所は、肝の外側にぷくっと膨らんだ箇所があるので、そこを切り落としてください。
今回は肝をボイルしますが、もちろん生で叩いて醤油に溶いても美味しいです。
肝に付いているヒモ部分はお刺身でも食べられます。コリコリとした食感で美味しいですよ。
沸騰したお湯に２分ほど湯がきます。
その後、氷水で冷やしてペーパーでしっかりと水気を切ります。
肝を包丁で叩いて、醤油に溶いて肝醤油にしておきましょう。
５）あわびの身の方の切り方ですが、まず縁側はつけたままでも、外してもどちらでも構いません。
今回は分けて身との食感の違いを楽しみます。
身はコリコリとした食感をいかすために、厚めにブツ切りにしていきます。
あわびの表面はツルツルとしていて醤油が付きづらいので、さざ波切り（段差を突けながら切る方法）にするとより本格的に仕上がります。
６）涼し気な器に１）の昆布出汁と氷をいれ、あわびと添え物の野菜、果物を浮かせれば完成です。
山葵と肝醤油にたっぷりとつけて召し上がって下さい。
もちろん、昆布出汁と塩味も付いているのでそのまま何もつけずに食べても美味しいですよ。
活あわびのコリコリとした食感と磯の風味が最高です。キリリと冷えた日本酒が合いますね。
もし新鮮な活あわびが手に入ったら、是非お試しくださいね♪
