ここでは金目鯛を捌くと出る頭とカマ、背骨などのアラを使った潮汁の作り方を紹介しますね！
金目鯛のアラからは繊細で上品なお出汁が取れるので、潮汁にすると最高に美味しいです。
大きさの割に骨が多く可食部が少ないのですが、潮汁にすると骨からも出汁が出るのでアラを無駄にしないオススメの一品となります。
たまに鮮魚店などでもアラだけが売っている場合もあるので、もし機会があれば作ってみて下さいね♪
味付けもすごくシンプルなので、鮮度の良し悪しが仕上がりに大きく影響します。
新鮮な金目鯛は目が澄んでいる、魚体にツヤがある、血合いが濁っていないなどを目安にしてください。
それでは作り方へいきましょう。
金目鯛アラの潮汁レシピ
☆材料☆【約４～５人前】
・金目鯛のアラ（頭、カマ、背骨）･･･１匹分（今回約３２０ｇ）
・下処理用の粗塩･･･大匙１杯
・水･･･１３００ｍｌ
・昆布･･･約５ｇ
・酒･･･５０ｍｌ
・大根･･･適量
・葱･･･適量
・柚子･･･あれば
１）金目鯛のアラを頭とカマ、背骨は半分に割っていきます。
もし大きいアラの場合は好みの大きさに切って下さい。
今回はこのアラの量で３２０ｇでした。
流水で綺麗に血合いや汚れを洗い流します。
頭の内側の窪みや、背骨に沿って血合いが入っています。
綺麗に洗い流せたらバットにアラを並べ、粗塩大匙１杯を表と裏両方に万遍なく振りかけます。
塩を馴染ませて臭みのもとのドリップを出すために夏場なら冷蔵庫、冬場は常温で１時間～２時間ほど置きます。
ドリップが出たらボウルにアラを入れ、沸騰したお湯をアラに回しかけ４～５秒ほど置いたら流水に落とします。
熱湯をかけることで表面の臭みがとれ、残った鱗も取りやすくなります。
頭やカマのヒレ付け根部分に鱗が残りやすいので、指で確認しながら綺麗に取り除きましょう。
２）鍋に下処理の終わった金目鯛のアラと水、酒、昆布を入れて強火にかけます。
金目鯛のアラ１匹分（３２０ｇ）に対して水１３００ｍｌ、酒５０ｍｌ、昆布５ｇを使用しました。
必ず沸騰する直前に昆布を取り出します。
タイミングが分からない方は『ちょっと取り出すのが早いかな？』ぐらいでいい加減となります。
昆布を入れたまま沸騰させると余分な粘りと特有のエグ味が出る為です。
昆布を取り出したら強火のまま一度沸騰させます。
沸騰したら少し火力を落としアクを綺麗に手早く取り除いて下さい。
一度沸騰させることで、アクや汚れが一気に浮かびあがり、それを手早く取り除くことで澄んだスープになります。
アクが取れたら弱火～中火でコトコト沸く程度に火力を落とし、ここで大根を入れます。
大根の切り方は短冊切りやいちょう切りなどお好みでどうぞ。
大根を最初に入れると魚の臭みが移ってしまうので、僕はいつもこのタイミングで入れています。
コトコトと約２０分煮たら味見をしてみて、粗塩で味を調整して薄口醤油を隠し味程度に入れて下さい。
３）お好みの器にアラをやさしく盛り付け、出汁を入れて刻みネギとあれば柚子の皮を添えれば完成です！
金目鯛のアラはコラーゲンも多いので、やさしいとろみのある潮汁となります。
上品なお出汁が出て大変美味しいので、是非お試しくださいね！
晩酌のあとの〆にも最高ですよ♪
最後まで読んで頂いてありがとうございました。
