晩酌の肴にも、あったかいご飯の上にのせて食べても美味しいイカの塩辛の作り方を紹介していきます。
一から作ると少々手間はかかりますが塩辛さの調整や色々なアレンジもできますので、基本さえ抑えて作れば自分好みのこだわりイカの塩辛が作れるようになりますよ♪
まず、家でイカの塩辛を作るにあたって僕がポイントとしていることを始めに３点紹介していきますね。
- 胴体が大きく肝が立派で新鮮なスルメイカを使用する。
- イカの表面の薄皮をしっかりとる。
- 捌いて肝を塩漬けにしてドリップをしっかりと出し、肝の旨味を凝縮させる。
以上の３点を守ることでイカの生臭みを抑え、美味しく作るポイントとなります。
それでは早速作り方に進んでいきますね♪
１）胴体をめくるとゲソとつながっている部分があるので、包丁で少し切り胴体とゲソを持ちゆっくりと引き抜いていきます。（肝を潰さないように注意してくださいね）
２）肝の付け根部分に包丁を入れ肝とゲソを切り離してください。
３）肝に墨袋がついていますので破らないように指ではがして捨て、肝を水洗いしバットにとっておきます。
４）次に胴体の下処理ですがエンペラ部分と胴体の先端部分は間に指をいれると包丁を使わなくても画像のように簡単に剥がせるので、エンペラを外しそのまま皮と一緒に最後までめくっていきます。
５）画像のように皮を綺麗にめくったあと包丁で上部分の身だけ縦に切っていきます。その後中の内臓と固い軟骨をとりのぞき薄皮をはいで水洗いしバットにとっておきます。
６）エンペラの下処理ですが、これも薄皮がついていますので包丁で薄く切り込みをいれ指で綺麗に表裏と薄皮をめくって水洗いしバットにとっておきます。
７）ゲソの下処理ですが、まず半分に切り込みを入れ赤丸で囲んだ目とクチバシを取り外していきます。
その後ゲソの吸盤を包丁で落としていき、指である程度薄皮をめくっていきます。
８）ボウルにゲソと粗塩を大匙１入れて手でしっかりと揉み洗いし水で洗い流します。（２回ほどぬめりが取れるまで行ってください）
その後バットに取っておきます。
９）バットにとっておいた胴体の身とエンペラにとゲソに塩を軽く振りバットに並べしっかりとラップをして冷蔵庫に３日置きます。
（塩をあてることで生臭みの元である水分が出て、同時に旨味も出てきます。）
１０）肝はベタ塩（塩を画像のようにたっぷり使用すること）をして冷蔵庫に身と一緒に３日間置いておきます。
１１）３日間冷蔵庫で寝かせたらまず身を画像のように切っていきます。
断面を大きくした方が肝の味が馴染みやすくなります。
１２）エンペラとゲソは食べやすい大きさに切りだしてください。
軟骨部分もコリコリとして美味しいので全部塩辛にしてしまいましょう。
１３）肝は表面に塩がついているので煮切った酒に浸して余分な塩を落とし、表面の薄皮をめくって中の肝を包丁で滑らかになるまで叩いていきます。
１４）切った身とエンペラとゲソと叩いた肝をボウルでしっかりと混ぜ合わせ、隠し味で濃口醤油と煮切ったみりんを少々加えます。
そこで味見をしてみて「少し薄いかな？」と感じたら塩を足してください。そのあと香り付けに柚子の皮をすりおろして加えたら完成です。
このまますぐに食べても美味しいのですが、３日～４日冷蔵庫で寝かすと塩分が馴染んで味により深みが出て最高に美味しくなります。
もし冷蔵庫で寝かせる場合は１日２回ボウルの底からがっつり回し混ぜて下さい。自家製イカの塩辛が美味しくなるポイントの一つとなります。
毎日しっかりと混ぜれば家庭用冷蔵庫でも１週間ほどは持つと思います。
いかがでしたか？(*’▽’)
熱燗にも冷酒にもピッタリな自家製イカの塩辛、是非家で作ってみてくださいね♪
