だしの取り方について

ここでは和食の基本の一つであり、とても重要な【だし】の取り方について詳しく解説していきます。

基本さえ抑えれば家でも簡単にできますので、是非お試しください。

だしについて

だしを取るメリット

ひきたての【だし】を使用することで、だしの風味や旨味をいかしたお吸い物、お味噌汁、親子丼、天出汁などが数段美味しく作れるようになります。

料理の軸になる【だし】がしっかりしていると少量の調味料でも味が整いますので減塩効果にも期待がもてますね。

あとこれも重要な部分なのですが、だし作りから始めると料理作りがとっても楽しくなります！

だしを取るデメリット

一からだしを取る作業工程を入れるだけで３０分～１時間ほどかかってしまいます。

二番だしになると１時間半～２時間近くかかってしまいます。

仕事や家事で時間のない方は難しいかもしれませんね…。

ですのでオススメは時間に余裕があって美味しいおだしをいかした料理が作りたい！時は一からだしをひいて、忙しくて料理に時間がかけられない！という場面では料理の時間が短縮できる粉末だしを使用することで使いわけをオススメします。

一番だしの取り方

まず【だし】の基本となる昆布とかつお節を使った一番だしの取り方を紹介します。

一番だしとは、昆布の旨味、かつお節の良いところだけを贅沢に引き出したもので、
主にお吸い物やかつおの上品な風味をいかした料理に使用します。

１）昆布の表面を湿らせたペーパーで両面を軽く拭き、お鍋に分量の水と昆布を入れて弱火で沸かさないように３０分ほど火にかけてください。
このとき、沸騰させてしまうと昆布から余分な粘りやえぐみが出てしまうので気を付けて下さいね。

２）３０分経ったら少し味見をしてみて、ほのかな昆布の旨味が抽出できていれば強火にして、沸騰直前に昆布を取り出してください。（昆布は後ほど使うので捨てないで下さい。）

３）沸騰したら手早く昆布のアクを掬い、分量のかつお節を入れすぐに火を止めます。

４）１～２分ほどでかつお節がゆっくりと沈んできますので、ここでキッチンペーパーを引いたザルでだしを濾していきます。

５）濾せたら一番だしの完成です。味見をしてみて雑味がなく昆布とかつおの風味がしっかりと出ていれば大成功ですよ。

二番だしの取り方

二番だしとはその名の通り、一番だしで使用した旨味が残っている昆布とかつお節を使った【だし】のことです。
昆布とかつお節の旨味や雑味まで引き出しているので、お味噌汁、親子丼、煮物など比較的味付けがしっかりしている料理に適しています。

イメージ的には一番だしは昆布とかつお節のいいところだけを引き出すことを頭に置いていましたが、二番だしはどれだけ昆布とかつお節の残っている旨味や風味、雑味まで引き出すことができるかを念頭に入れてひいていきます。

それでは二番だしの取り方を紹介します。

１)分量の水と一番だしで使用した出し殻を入れ、火にかけてください。
沸騰するまでは強火、沸騰したら鍋の中でかつお節がゆっくりおどる程度の弱火～沸かない程度の中火で7～8分ほど煮ます。
（時々アクが出るので掬って捨ててください。）

２）味見をしてみて旨味や雑味がしっかり出ていることを確認してから強火にし、沸騰したら新たにかつお節を入れ火を止めます。

３）キッチンペーパーを引いたザルで濾せたら二番出汁の完成です。
濾した後、出し殻に残った煮汁もしっかりとしぼってくださいね。

昆布だしの取り方

濃厚な昆布だしの作り方を紹介します。

１）昆布の表面を湿らせたペーパーで両面を軽く拭きお鍋に分量の水と昆布を入れ３０分～１時間ほどつけておきます。

２）昆布が柔らかくなったらハサミで切れ目を入れていきます。（出汁をしっかりと出すため）

３）火にかけ弱火で３０分ほど煮出していきます。
味見をしてみて昆布のだしがしっかりでていることが確認できれば強火にし、沸騰直前に昆布を引き上げて火を止めて下さい。

最後に

今回は【だし】の取り方を私の作り方で紹介させて頂きました！

人それぞれ好みがありますので、「もう少し、かつおの風味をきかしたいな？」「昆布の風味がつよいから次からは量を減らしてみよう！」など試行錯誤していただいて自分に合った【だし】のひきかたを見つけて下されば嬉しいです♪