今回は新鮮な大きい鯵（アジ）が１匹手に入ったので魚の基本的なおろし方（３枚おろし）を紹介していきたいと思います。
基本的にお刺身で食べられる鮮度の鯵を使用してくださいね。
因みに捌いた時にでるアラ（頭とカマ、背骨、腹骨）はお味噌汁や唐揚げや出汁を取ると美味しいので是非使ってください。
アラの下処理方法はコチラで紹介させて頂きますので良かったらどうぞ♪
１）鯵には『ぜいご』と呼ばれる固い鱗のようなものが頭から尻尾にかけてついているので、包丁で取り除いていきます。（赤丸に囲った部分）
尻尾から包丁をねかせて上下に動かしながら鯵の胸ビレまで『ぜいご』を取っていきます。
２）次に画像のように胸ビレから包丁を入れ頭を落とし、尻尾を左側、お腹を手前にしてお尻から逆さ包丁にしてお腹を開きます。
開いたら内臓と血合いを取り出し流水で綺麗に洗い流していきます。
ここで一旦まな板を綺麗に洗浄してください。
画像１の緑丸で囲っている部分が臭みの元になる血合いになりますので包丁や指で綺麗にこそぎ落し、その後魚体をペーパーでしっかりと水気を拭きとってください。画像１が掃除前、画像２が掃除後になります。
ここで水気をしっかりと拭き取らないと鯵が水っぽくなってしまいます。
３）鯵を左に尻尾、手前が腹側になるように置き中骨から上側の身をおろしていきます。
腹から尻尾にかけて尻ビレのすぐ上から皮を切り、包丁が骨の上に沿うように意識しながら真ん中の背骨までしっかりと包丁をいれます。
次に尻尾を右側、背側を手前に置き尻尾側から頭側に向かって背ビレのすぐ上から皮だけを切り包丁が入りやすいようにし、骨に沿って中骨まで包丁を入れ貫通させます。
尻尾だけが繋がっている状態になりますので、画像の赤い矢印の方向へ逆さ包丁で尻尾部分を外してください。
これで二枚おろしとなります。
４）次は下身をおろしていきます。まず尻尾を左、背側を手前におき背ビレのすぐ上から尻尾にかけて皮に切れ目を入れてから骨の上に沿うように中骨まで包丁を入れていきます。
この時に奥のお腹側を指で軽く押さえて手前の身を浮かせるようにするとおろしやすいですよ。
次に尻尾を右、腹側を手前に置き同じように尻ビレの上から包丁を入れ中骨まで骨の上に沿って入れ貫通させます。
赤丸で囲んだ部分は中骨と腹骨が繋がっている部分で固いので包丁を立ててザクザクと切ってください。
これで尻尾だけが繋がっている状態となりますので、上身と同じやり方で逆さ包丁で尻尾部分を外してください。
これで三枚おろしの完成となります。
次は赤丸で囲んだ腹骨を取っていきます。
５）腹骨の取り方ですが、包丁を寝かせて骨をすき取るように入れていきます。
この時は腹骨にできるだけ身をつけないように刃は腹骨に沿うように取っていきます。
次は皮を剥がしていきますが料理によって残す場合もありますので用途に合わせてくださいね。
頭側の皮を指でめくり尻尾まで剥がしていきますが、皮を下にして画像のように包丁の背で剥がしても指だけでめくるように剥がしてもどちらでも大丈夫です。
６）次に中骨を取っていくのですが、骨抜きで取っても包丁で血合いと一緒に取ってしまっても大丈夫です。
赤丸で囲んだ部分が中骨の入っている箇所です。
骨抜きで抜く場合は頭側から指で骨があたるところを確認しながら抜いていってくださいね。
赤丸で囲んだ部分が包丁で血合いごと取った中骨になります。これでお刺身用の鯵の下拵えが完了となります。
（血合いごと取った中骨はアラとして取っておき違う料理に使えます）
下拵えの終わったお刺身用の柵でアジのお造り、アジのたたき、なめろう等の料理に派生できますよ。
色々な捌き方があると思いますが、私がいつもやっている方法を今回紹介させて頂きました♪
